gluten

Gluten – prawdy i mity.

Gluten to składnik mąki.

Mit. Potocznie mówi się, że gluten jest w mące ale to uproszczenie. Mąka zawiera jedynie białka glutenowe. Gluten jest tworem sztucznym, powstającym w obecności wody dopiero podczas mieszania ciasta.

Gluten

Gluten to toksyna.

Prawda i mit. Gluten to niejednorodne białko występujące w różnych zbożach. W przeliczeniu na suchą masę zawiera 75-86% białka, do 10% polisacharydów, ok. 8% lipidów i ok. 2% składników mineralnych. Wśród białek glutenu pszennego występują przede wszystkim gliadyny (prolaminy pszenicy) – ok. 50%, gluteniny (gluteliny pszenicy) – ok. 35-40% oraz albuminy. Ma swoje wady i zalety natomiast rzeczywiście toksyczny jest dla osób chorych na celiakię (istnieją doniesienia dotyczące toksyczności glutenu dla osób bez celiakii ale wyniki badań są jeszcze niejednoznaczne).

Gluten jest tylko w pszenicy.

Mit. Do glutenu zostały też zaliczone prolaminy innych zbóż.

gluten  gluten

Ciasto z mąki żytniej podobne jest do tego z pszennej.

Mit. Prolaminy i gluteliny żyta i jęczmienia w normalnych warunkach nie tworzą struktury glutenowej, z uwagi na odmienny niż w pszenicy stosunek gliadyny do gluteniny oraz obecność substancji śluzowych.

Każda pszenica zawiera tyle samo glutenu.

Mit. Zawartość glutenu w ziarnach pszenicy zależy w dużym stopniu od genotypu odmiany pszenicy, poziomu nawożenia azotowego, stopnia dojrzałości zboża i terminu jego zbioru.

Celiakia to choroba, w której jedzenie glutenu jest niebezpieczne.

Prawda. Celiakia to nietolerancja pokarmowa, w której gluten (a konkretnie gliadyna) działa toksycznie. Efektem spożywania glutenu może być zanik kosmków jelita cienkiego, odpowiedzialnych za wchłanianie składników odżywczych. Zanik kosmków oznacza upośledzone wchłanianie pokarmu co skutkuje występowaniem różnorodnych objawy klinicznych.

Celiakia to alergia o podłożu genetycznym.

Mit. Celiakia nie jest alergią. Podłoże najczęściej jest faktycznie genetyczne ale za rozwój choroby mogą również odpowiadać czynniki środowiskowe, np. żywieniowe (choroba praktycznie nie występuje wśród rdzennych mieszkańców Afryki, Japonii, Chin).

Mam HLA DQ2 lub DQ8 czyli na pewno mam celiakię.

Mit. Dodatni wynik badania genetycznego nie stwierdza jednoznacznie, że jest się chorym na celiakię a jedynie, że ma się genetyczną predyspozycję do jej wystąpienia (halotyp ten ma 30% osób). Oczywiście może to oznaczać, że jest się chorym dlatego wymagana jest dalsza diagnostyka.

Celiakię leczy się farmakologicznie.

Mit. Jedyną metodą leczenia celiakii jest stosowanie przez całe życie ścisłej diety bezglutenowej. 

Celiakia jest rzadką chorobą małych dzieci, z której wyrasta się po kilku latach diety.

Mit. Na celiakię cierpi przynajmniej 1% populacji (także w Polsce badania nad jej występowaniem szacują częstość zachorowań jako przynajmniej 1:100 osób), może ujawnić się w każdym wieku – tuż po wprowadzeniu glutenu do diety dziecka, podczas dorastania, w ciąży u kobiet, podczas dużego stresu, po silnej infekcji, poważnej operacji itd. Kobiety chorują dwa razy częściej niż mężczyźni.

Coraz więcej osób choruje na celiakię.

Prawda. Częstość występowania ciągle wzrasta z uwagi na coraz większe spożycie glutenu – m.in. korzystanie z wysoko glutenowych odmian zbóż oraz zmianę nawyków żywieniowych. Coraz lepsza jest też wykrywalność choroby. Niestety w Polsce wykrywa się jedynie niewielki odsetek wszystkich przypadków, zaledwie ok. 5%. Jeśli choruje około 380 tys. osób, ok. 360 tys osób nie jest świadomych choroby.

Skoro nie boli mnie brzuch to znaczy, że nie mam celiakii.

Mit. Ponieważ różny jest wiek chorych, różny jest też zwykle jej obraz kliniczny – u każdego chorego objawy mogą być różne. Ze względu na rodzaj i nasilenie objawów powszechnie wyróżnia się trzy typy celiakii:

1. Pełnoobjawowa (jawna, klasyczna):

– najczęściej u dzieci, kobiet w ciąży, osób starszych (ale nie tylko),

– charakterystyczne objawy = stosunkowo łatwa do rozpoznania,

– występuje zdecydowanie rzadziej niż postać niema (u ok. 10% wszystkich chorych),

– często pozostaje nierozpoznana (zamiast tego lekarze rozpoznają objawy zespołu jelita drażliwego, alergii pokarmowej czy zwykłego stresu).

  • bóle i wzdęcia brzucha
  • biegunki tłuszczowe lub wodniste
  • utrata masy ciała, chudnięcie
  • zaburzenia rozwoju u dzieci
  • niski wzrost
  • zmiana usposobienia, często depresja
  • objawy niedoborowe (np. uporczywa anemia) będące efektem zespołu złego wchłaniania     

2. Skąpoobjawowa (ubogoobjawowa lub nawet bezobjawowa):

– zmiany chorobowe występują tylko w błonie śluzowej jelita cienkiego,

– zwykle nie towarzyszą im objawy typowe (czasem np. afty w ustach są jedynym objawem),

– w ostatnich latach u starszych dzieci coraz częściej obserwuje się taką postać choroby lub przypadki w których występuje tylko jeden objaw kliniczny (np. zmniejszenie wzrostu lub zaparcie stolca),

występuje zdecydowanie najczęściej, u większości chorych.

  • niewyjaśniona niedokrwistość z niedoboru żelaza
  • podwyższony poziom cholesterolu
  • afty i wrzodziejące zapalenia jamy ustnej (bardzo charakterystyczne)
  • niedorozwój szkliwa zębowego
  • ciągłe zmęczenie
  • zaburzenia neurologiczne (neuropatia obwodowa, ataksja, padaczka)
  • uporczywe bóle głowy
  • depresja
  • wczesna osteoporoza, bóle kostne i stawowe
  • problemy ze skórą (sugerujące chorobę Dühringa – skórną postać celiakii)
  • nawykowe poronienia, problemy z płodnością
  • współistniejące choroby autoimmunologiczne

3. Ukryta (latentna, utajona):

– prawidłowy obraz jelita,

– obecność charakterystycznych przeciwciał we krwi (zanik kosmków + pełny rozwój choroby w przyszłości),

– nasilenie objawów: od łagodnego osłabienia, przez bóle kostne, zapalenie jamy ustnej do przewlekłej biegunki i poważnej utraty masy ciała,

– zaostrzenie objawów i ujawnienie się celiakii może mieć związek z ciążą, infekcją, silnym stresem lub zabiegiem chirurgicznym.

Niedokrwistość może być objawem celiakii.

Prawda. Zwykle jest to np. niewielka niedokrwistość dobrze reagująca na kwas foliowy a charakterystyczne jest to, że mimo normalizacjii morfologii preparatami żelaza i kwasem foliowym utrzymuje się uczucie zmęczenia i osłabienia.

Nieleczona celiakia ma poważne konsekwencje, w skrajnych przypadkach może zakończyć się śmiercią.

Prawda. Powikłania nieleczonej celiakii mogą dotyczyć prawie każdego układu w organizmie chorego. Należą do nich w szczególności:

  • Układ krwiotwórczy: anemia z niedoborem żelaza, hiposplenizm, niedobór witaminy K (trombocytoza), zapalenie naczyń.
  • Układ kostny: wczesna osteoporoza, reumatoidalne zapalenie stawów, niski wzrost, nieosiągnięcie szczytowej masy kostnej.
  • Układ nerwowy: autyzm, padaczka, depresje, nerwice, schizofrenia, otępienie, demencja, różnego rodzaju miopatie, zaburzenia równowagi, mowy, oczopląs.
  • Nerki i wątroba: pierwotna marskość wątroby, stłuszczenie wątroby, kłębuszkowe zapalenie nerek, przewlekłe zapalenie wątroby.
  • Choroby endokrynologiczne: cukrzyca typu I, zaburzenia płodności, skłonność do poronień, schorzenia tarczycy (Hashimoto) i trzustki, choroba Addisona.
  • Choroby płuc: astma, sarkoidoza.
  • Inne: wysoki poziom cholesterolu, aftowe zapalenia jamy ustnej, hipoplazja (słabe wykształcenie) szkliwa zębowego, nowotwory, zaburzenia psychiczne, problemy z płodnością.

Celiakia może mieć związek z chorobą Hashimoto i cukrzycą typu I.

Prawda. Udowodniono, że niektóre choroby, pozornie nie związane z celiakią, bardzo ściśle z nią współistnieją, np. schorzenia autoimmunologiczne. Ich wystąpienie może mieć związek z nierozpoznaną postacią celiakii niemej (ubogoobjawowej) – mogą być one (np. przewlekłe aftowe zapalenia jamy ustnej) jedynym jej objawem.

Alergia na gluten to inaczej celiakia.

Mit. Alergia na gluten to nietolerancja pokarmowa (gluten jest jednym z najczęstszych alergenów), gdzie nie występuje zanik kosmków jelita, a objawy dzielimy na:

  1. odpowiedź natychmiastową – w ciągu minut do godziny od spożycia pokarmu, np.: wymioty, biegunka, wstrząs anafilaktyczny, pokrzywka skórna, wodnisty katar, skurcz oskrzeli, zmiany skórne o typie atopowego zapalenia skóry,
  2. odpowiedź późną – po kilku godzinach a czasem nawet po 1-2 dniach, np. biegunka lub zaostrzenie atopowego zapalenia skóry itp.

Przebieg alergii na gluten różni się w zależności od dawki i wieku pacjenta.

Prawda. U dzieci jest to najczęściej atopowe zapalenie skóry, rzadziej objawy ze strony układu pokarmowego czy oddechowego, które występują po spożyciu niewielkich, miligramowych, ilości glutenu. U dorosłych alergia ujawnia się najczęściej pod postacią pokrzywki, obrzęku naczynioruchowego, wstrząsu anafilaktycznego lub biegunki. Ponadto u dorosłych obserwuje się postać alergii na gluten, która występuje jedynie po równoczesnym wysiłku fizycznym. Do wywołania objawów alergii potrzebne są znacznie wyższe niż u dzieci ilości glutenu (10 g lub więcej).

Alergia jest chorobą małych dzieci, z której wyrasta się po kilku latach diety bezglutenowej.

Prawda i mit. W przeciwieństwie do celiakii większość dzieci wyrasta z tego typu alergii. Niestety u dorosłych – w przeciwieństwie do dzieci – uczulenie na gluten jest zjawiskiem trwającym latami.

W przypadku podejrzenia alergii wystarczy zrobić testy skórne.

Mit. Dodatnie testy skórne nie występują u wszystkich osób z alergią pokarmową, obserwuje się również dodatnie testy skórne u osób, które nie były uczulone na gluten. Jedynie ujemne testy skórne z dużym prawdopodobieństwem wykluczają alergię na gluten. Można oznaczyć poziom przeciwciał przeciwko endomyzjum mięśni gładkich (IgAEmA) lub przeciwko tranglutaminazie tkankowej (tTG), które nie występują w przypadku alergii na gluten. Jednak najbardziej wiarygodnym testem w diagnostyce alergii pokarmowej jest dieta eliminacyjna z ponownym wprowadzeniem uczulającego pokarmu.

Skoro nie mam celiakii i alergii na gluten bóle brzucha nie są spowodowane spożyciem glutenu.

Mit. Jest jeszcze nadwrażliwość na gluten – to nietolerancja pokarmowa, gdzie w oparciu o badania diagnostyczne wykluczono celiakię (negatywny wynik przeciwciał) oraz alergię na pszenicę (brak podwyższonego poziomu IgE) oraz praktycznie brak jest zaniku kosmków jelitowych, a pomimo tego spożycie glutenu (najlepiej sprawdzone podczas prowokacji) powoduje niepożądane objawy u pacjenta. Nadwrażliwość na gluten nie ma podłoża genetycznego – ujemny wynik testów genetycznych w kierunku celiakii nie wyklucza tego, że pacjentowi szkodzi gluten.

Nadwrażliwość na gluten jest częstsza niż celiakia.

Prawda. Może ona dotyczyć nawet 6% populacji. 50% osób z nadwrażliwością ma pozytywny wynik przeciwciał AGA (przeciwciała antygliadynowe). Może być także powiązana z chorobami neuropsychiatrycznymi, takimi jak schizofrenia czy autyzm, dla niektórych pacjentów efektywnym sposobem leczenia ich dolegliwości jest dieta bezglutenowa. Schorzenie dotyczy głównie osób dorosłych i charakteryzuje się wystąpieniem jednego lub najczęściej wielu objawów (zwykle w ciągu kilku dni lub godzin po spożyciu żywności zawierającej gluten), wśród których najczęstsze to :

  1. ból brzucha – w 68% przypadków
  2.  wysypka, egzema – 40%
  3. bóle głowy – 35%
  4. uczucie ciągłego zmęczenia – 35%
  5. splątanie – 34%
  6. biegunka – 33%
  7. wzdęcia – 25%
  8. zaparcia – 20%
  9. anemia- 20%
  10. drętwienie i bolesność kończyn – 20%
  11. osłabienie/omdlenia – 20%
  12. pieczenie w przełyku – 15%
  13. nudności i wymioty – 15%
  14. uczucie przelewania w jelitach – 10%
  15. zapalenie języka – 10%

Podczas stosowania diety bezglutenowej nie wolno mi zjeść pysznej, pachnącej bułki pszennej.

Prawda i mit. Pacjenci z celiakią, dla których gluten jest toksyczny – powinni przestrzegać ścisłej diety bezglutenowej i musi być ona stosowana przez całe życie. W przypadku alergii na pszenicę oraz nadwrażliwości na gluten– dieta może być stosowana czasowo w zależności od wieku, objawów i zaleceń lekarskich.

Mogę sam/a odstawić gluten ‚na próbę’.

Prawda i mit. Najlepiej skonsultować się w tej sprawie z lekarzem, który doradzi tok postępowania. W przypadku podejrzenia alergii na pszenicę lub nadwrażliwości na gluten, złagodzenie lub ustąpienie objawów po wprowadzeniu diety bezglutenowej oraz ponowne ich zaostrzenie podczas prowokacji glutenem może świadczyć o obecności nietolerancji.

W przypadku podejrzenia celiakii należy przeprowadzić pełną diagnostykę – w takiej sytuacji NIE WOLNO odstawiać glutenu. Dużym błędem jest przechodzenie na dietę bezglutenową “na próbę”, bez wykonania dokładnych badań oraz wykonywanie diagnostyki podczas stosowania przez pacjenta diety bezglutenowej.

Gluten jest tylko w pieczywie, makaronach i ciastkach.

Mit. Wszystkie produkty przetworzone (np. wędliny, jogurty owocowe, majonezy i sosy, płatki śniadaniowe, wyroby seropodobne, owoce suszone, sałatki, słodycze, przyprawy, produkty AROMATYZOWANE, gumy do żucia, lody), a także LEKI i SUPLEMENTY diety, mogą zawierać gluten, ponieważ wchodzi on w skład substancji dodatkowych powszechnie stosowanych w produkcji żywności (oraz leków i suplementów).

Produkty zwyczajowo uznane za bezglutenowe mogą zawierać gluten.

Prawda. Wynika to przede wszystkim z tego, że obecnie w produkcji żywności powszechnie stosuje się składniki zawierające gluten. Po drugie obecność produktów zawierających gluten w zakładzie produkcyjnym oznacza ryzyko zanieczyszczenia surowców bezglutenowych. Brak glutenu w produkcie symbolizuje znak przekreślonego kłosa na opakowaniu.

Jeśli nie ma w składzie pszenicy, jęczmienia, żyta oraz owsa to nie ma też glutenu.

Mit. Po pierwsze produkt może być zanieczyszczony, po drugie – jeśli na opakowaniu nie ma sprecyzowanego pochodzenia danego składnika roślinnego – może zawierać on gluten. Szczególną uwagę należy zwrócić na:

  • syropy glukozowe,
  • maltodekstryny,
  • białka roślinne i hydrolizowane białka roślinne,
  • składniki mączne i zbożowe.
  • słód
  • skrobie modyfikowane,
  • gumy roślinne.

Wszystkie produkty bezglutenowe są zdrowe.

Mit. Gluten nadaje charakterystyczne cechy wyrobom np. elastyczność itp., zatem mieszanki do wypieku, mieszanki na naleśniki, pierogi, pieczywo pozbawione glutenu najczęściej zawierają zestaw substancji dodatkowych poprawiających konsystencję, strukturę i smak. Pozostałe produkty bezglutenowe typu czekolada, specjalne płatki owsiane, kasze nie różnią się składem od standardowych wersji, znak przekreślonego kłosa oznacza po prostu, że w danym zakładzie produkcyjnym wyroby nie mają kontaktu z surowcami zawierającymi gluten.

Dieta bezglutenowa jest zdrowa.

Prawda i mit. Jeśli dieta jest dobrze zbilansowana i dostarcza wszystkich niezbędnych składników – jest korzystna. W innym przypadku mogą pojawić się niedobory i może być wręcz szkodliwa.

Naukowcy są zgodni odnośnie chorób i nietolerancji związanych z glutenem.

Mit. W ostatnich latach lawinowo rośnie ilość badań dotyczących działania glutenu na organizm. Istnieją doniesienia o tym, że gluten (gliadyna) działa toksycznie na jelita (powoduje rozszczelnienie bariery i syndrom ‚cieknącego jelita’) również u osób bez genetycznych predyspozycji do celiakii ale wyniki badań są jeszcze niejednoznaczne. To co dziś uznajemy za słuszne jutro może okazać się nieaktualne.

Jakie produkty zawierają gluten?

Pszenica, jęczmień, żyto, zwykły owies (ze względu na zanieczyszczenia), mąka pszenna, żytnia, jęczmienna, płatki pszenne, jęczmienne, żytnie, owsiane, kasza manna, kuskus, kasza jęczmienna (pęczak, mazurska, perłowa), musli, kasze owsiane, kaszki błyskawiczne zbożowe i mleczno – zbożowe, makaron pszenny, makaron żytni, pierogi, pyzy, kopytka, naleśniki, pieczywo – każde – jeśli nie jest oznaczone jako bezglutenowe (również, maca, pumpernikiel, pieczywo chrupkie, precle), pieczywo cukiernicze suche (herbatniki, ciastka, wafle, biszkopty, pierniczki, sucharki, paluszki itp.), ciasta, ciastka, drożdżówki, pizza, bułka do hamburgera, bułka tarta, panierki, słód jęczmienny, olej z kiełków pszenicy, kawa zbożowa, kakao owsiane, napoje słodzone słodem jęczmiennym, piwo, zwykły sos sojowy, zwykły proszek do pieczenia, hydrolizowane białko roślinne, seitan (zastępnik mięsa stosowany przez wegetarian), zwykłe opłatki świąteczne i in.

Jakie produkty NIE zawierają glutenu?

Zboża naturalnie niezawierające glutenu: ryż biały i brązowy, kukurydza, gryka, proso, amarantus (wysoka wartość odżywcza), quinoa (wartość biologiczna białka z komosy ryżowej przewyższa wartość białka pszenicy a nawet mleka), mąki i kasze ze zbóż naturalnie bezglutenowych (np. kasza jaglana z prosa, gryczana), płatki ryżowe, skrobia kukurydziana, ryżowa i z tapioki, gotowe mieszanki mączne bezglutenowe, pieczywo i makarony z mąk bezglutenowych wykonane samodzielnie oraz kupne oznakowane znakiem „przekreślonego kłosa”, kaszki dla dzieci ryżowe i kukurydziane, chrupki kukurydziane, popcorn, owies bezglutenowy, bułka tarta bezglutenowa, świeże nieprzetworzone mięso, ryby, jaja, mleko świeże, mleko w kartonie, mleko zagęszczane, mleko w proszku, kefir, maślanka, jogurt naturalny, nieprzetworzony ser biały, żółty, masło, smalec, margaryna, olej roślinny, oliwa z oliwek, wszystkie warzywa (świeże, mrożone, konserwowane bez dodatków), strączkowe (groch, fasola, soczewica), ziemniaki, skrobia ziemniaczana, wszystkie owoce (świeże, mrożone, konserwowane), Cukier, dżem, miód, landrynki, ciasta i ciastka upieczone z dozwolonych produktów, kisiele i budynie domowe z mąki ziemniaczanej, ciasta i ciastka oznakowane znakiem „przekreślonego kłosa”, herbata, kawa naturalna, soki owocowe, wody mineralne, kompoty, napary z ziół, czyste alkohole.

Kiedy można mówić o nadwrażliwości na gluten?

  • przeciwciała IgE w normie => wykluczona alergia,
  • prawidłowe wyniki przeciwciał tTG, DGP, EmA oraz brak niedoboru całkowitego IgA => wykluczona celiakia,
  • brak zaniku kosmków jelitowych podczas biopsji (Marsh 0 lub I),
  • możliwa obecność przeciwciał antygliadynowych AGA (w klasie IgA i/lub IgG),
  • brak zależności genetycznej – pacjent może, lecz nie musi mieć HLA DQ2/DQ8,
  • jeśli pacjent obserwuje złagodzenie/ustąpienie objawów po wprowadzeniu diety bezglutenowej oraz ponowne ich zaostrzenie podczas prowokacji glutenem.

Co robić w przypadku podejrzenia celiakii?

  1. Porozmawiać z lekarzem pierwszego kontaktu (bądź pediatrą) i omówić wszystkie niepokojące objawy (niestety, polscy lekarze wciąż dość często bagatelizują chorobę, szczególnie w przypadku osób dorosłych, zapominając o rzeczywistej skali jej występowania – 1 osoba na 100 – i o tym, iż celiakia znacznie częściej występuje w formie ubogoobjawowej, bez charakterystycznych objawów zespołu złego wchłaniania).
  2. Lekarz powinien skierować chorego do gastroenterologa (w przypadku dziecka do gastroenterologa dziecięcego). Należy pamiętać, aby bez konsultacji z lekarzem gastroenterologiem i bez dalszych badań NIE przechodzić na dietę bezglutenową, gdyż może to uniemożliwić prawidłową diagnozę.
  3. Badania serologiczne (krew). Laboratoria, które wykonują badania w kierunku celiakii (przeciwciała EmA, tTG, GAF).
  4. Biopsja jelita cienkiego (podczas gastroskopii).
  5. Testy genetyczne u osób będących w grupie podwyższonego ryzyka:
    • krewni I-go stopnia osób chorych na celiakię
    • pacjenci z cukrzycą insulinozależną (I-go typu)
    • pacjenci z zespołem Downa, Turnera i innymi schorzeniami genetycznymi często współwystępującymi z celiakią.
  6. Leczenie.
  7. Normalne życie! BRAK DOLEGLIWOŚCI, poprawa stanu zdrowia, samopoczucia, skóry, płodności itd.

Jeśli ktoś cierpi wiele lat na nieuleczalne symptomy a może doznać ulgi poprzez proste zmiany w diecie – czemu nie spróbować?

Literatura:

  1. Materiały Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.
  2. Jarosz M., Wierzejewska R., Celiakia, 2005.
  3. Gawęcki J., Obuchowski W., Produkty zbożowe – technologia i rola w żywieniu człowieka, 2016.
  4. Golachowska M., Nadwrażliwość na gluten, niezwiązana z celiakią, 2013.