img_8708

Pieczywo mrożone, komentarz Tomasza Oskroby.

Jakiś czas temu napisał do mnie pan Tomasz Oskroba, pozwolił opublikować swoją wiadomość tak więc zapraszam do czytania!

(Odpowiedzi na pytania dotyczące pieczywa z ciasta mrożonego znajdziecie tu.)

„Dzień dobry,

tytułem uzupełnienia do http://doktorania.pl/czym-rozni-sie-pieczywo-z-ciasta-gleboko-mrozonego-od-tradycyjnego/

przesyłam informację o przepisach związanych z mrożeniem.

Ważna wydaja się zwłaszcza klasyfikacja rodzaju mrożenia w odniesieniu do temperatur zamrożonego produktu.

Wychodzi na to, że nie wszystko co mrożone jest głeboko mrożone. Termin „głębokie mrożenie” został ostatnio zdemonizowany:

W sprawie środków spożywczych, do których zastosowano technologie mrożenia w przepisach prawa są następujące przepisy:

  • „W oznakowaniu opakowanych środków spożywczych głęboko mrożonych przeznaczonych bezpośrednio dla konsumenta podaje się dodatkowo informacje:
  1. „produkt głęboko mrożony”
  2. określające okres przechowywania przez konsumenta wraz z temperaturą przechowywania lub wymaganym rodzajem wyposażenia do przechowywania
  3. „nie zamrażać powtórnie” albo podobne określenie (obwieszczenie MRiRW § 26.1)

„W przypadku pieczywa – dodatkowo:

  • informację „pieczywo produkowane z ciasta mrożonego” albo „pieczywo produkowane z ciasta głęboko-mrożonego” w przypadku zastosowania takich procesów technologicznych (obwieszczenie MRiRW § 17.1, pkt 5b).

W rozporządzeniu 1169/2011 jest również następujący zapis uzasadniający konieczność odpowiedniego znakowania takich produktów. „W ostatnich  dziesięcioleciach technologie zamrażania środków spożywczych znacznie się rozwinęły i są obecnie powszechnie stosowane w celu poprawy obiegu towarów na rynku wewnętrznym Unii oraz ograniczenia zagrożeń dotyczących bezpieczeństwa żywności. Jednak zamrażanie, a następnie rozmrażanie niektórych środków spożywczych (zwłaszcza produktów mięsnych i produktów rybołówstwa, ogranicza możliwości dalszego użycia tych środków spożywczych, a ponadto może wpływać na bezpieczeństwo, smak , a także właściwości fizyczne tych środków spożywczych. Z kolei w przypadku innych produktów, zwłaszcza masła, zamrażanie nie powoduje takich skutków. Dlatego też, jeżeli dany produkt został rozmrożony, należy o tym odpowiednio poinformować konsumenta finalnego”.

Uwagi dotyczące zamrażania środków spożywczych

  • Zamrażanie żywności jest metodą jej utrwalania,

– wstrzymuje działanie drobnoustrojów powodujących psucie się żywności,

– zwalnia przebieg reakcji chemicznych oraz procesów enzymatycznych i biochemicznych, jakie zachodzą w żywności niezamrożonej.

  • Produkt głęboko mrożony to produkt, który zamraża się w temperaturze do -35odo uzyskania wewnątrz produktu temperatury -18oC.
  • Produkt mrożony – produkt, który wewnątrz ma temperaturę co najmniej -12oC.

Pozdrawiam,

Tomasz Oskroba

Technolog”

Tyle w temacie.