Co to jest jogurt?

Wg definicji, jest to napój mleczny fermentowany, otrzymany z mleka poddanego fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy. Mikroflora (najczęściej są to Streptococcus thermophilus oraz Lactobacillus bulgaricusmusi) musi pozostać żywa, aktywna i liczna w produkcie finalnym, aż do ostatniego dnia przydatności do spożycia.

Co to są jogurty probiotyczne?

Badania składu mikroflory przewodu pokarmowego wykazały dobroczynne oddziaływanie szczepów jelitowych Bifidobacterium sp. oraz Lactobacillus acidophilus. Przyczyniło się to do produkcji napojów tzw. drugiej generacji (zastosowanie bakterii jelitowych łącznie ze szczepionkami tradycyjnymi), oraz trzeciej generacji (tylko z wykorzystaniem szczepów jelitowych). Bakterie te nazwano probiotykami, stanowiącymi z definicji mikrobiologiczne uzupełnienie żywności (korzystny wpływ na stan zdrowia organizmu gospodarza poprzez poprawę proporcji mikroflory jelitowej).

Na czym polega produkcja jogurtu?

Jogurt tradycyjny sporządzany jest z mleka pasteryzowanego za pomocą fermentacji mlekowej (do mleka dodawane są bakterie, które powodują fermentację), proces trwa 4-5 godzin w temperaturze 40-50°C. Mikroorganizmy fermentując laktozę (cukier mleczny), obniżają pH mleka i powodują jego koagulację (ścięcie się). Jogurt można produkować z mleka pełnego, częściowo odtłuszczonego, odtłuszczonego, pełnego mleka w proszku, odtłuszczonego mleka w proszku i mleka zagęszczonego z dodatkiem proszku serwatkowego, białek serwatkowych, kazeiny spożywczej, kazeinianów, białek mleka, śmietanki, masła, oleju maślanego czy maślanki.

Czy jogurt jest lepszy od mleka pod względem biodostępności składników odżywczych? 

Podczas fermentacji mleka następuje m.in.:

• częściowy rozkład laktozy (powstaje glukoza i galaktoza),
• zwiększenie liczby wolnych aminokwasów,
• uwolnienie kwasów tłuszczowych.

W konsekwencji (w porównaniu z mlekiem), napoje fermentowane charakteryzują się wyższą przyswajalnością białka (wzrost strawności białek mleka, dzięki zwiększeniu liczby wolnych aminokwasów), tłuszczu oraz składników mineralnych. Wyższość jogurtu nad mlekiem przejawia się również w składzie aminokwasów (średnio 4-5-krotnie więcej), oraz wyższej zawartości witamin z grupy B (średnio ponad 20% więcej oraz 5-krotnie więcej kwasu foliowego niż w mleku). Warto pamiętać, że jogurt jest także źródłem wapnia (100g zawiera 88-184 mg wapnia lepiej przyswajalnego niż z mleka), fosforu (64-145 mg/100g), potasu (109-236 mg/100g), magnezu (9-19 mg/100g) oraz cynku (0,24-0,55 mg/100g).

Jakie są właściwości prozdrowotne jogurtu?

Dobroczynny i wszechstronny wpływ jogurtu na zdrowie zaobserwowano już w starożytności, natomiast badania nad bakteriami odpowiedzialnymi za procesy fermentacyjne dowiodły, że wykazują one właściwości lecznicze.  Jogurt przeciwdziała biegunkom, wpływa pozytywnie na mikroflorę przewodu pokarmowego, zmniejsza objawy nietolerancji laktozy, wspomaga system immunologiczny i zapobiega występowaniu osteoporozy przez zwiększone przyswajanie wapnia i fosforu. Dobrze wpływa na wydzielanie żółci i soków trawiennych, oraz na wchłanianie żelaza i obniżenie poziomu cholesterolu. Jogurty mogą także wpływać pozytywnie na system odpornościowy organizmu (głównie za sprawą bakterii probiotycznych), a nawet degradować i rozkładać związki rakotwórcze.

Czy jogurty polecane są osobom z obniżoną tolerancją pokarmową laktozy?

Bakterie zawarte w jogurtach przekształcają większość laktozy w lepiej przyswajalną formę kwasu mlekowego, zatem w jogurtach zawartość laktozy jest niższa w porównaniu do zawartości w mleku (co wpływa na rzadsze występowanie dolegliwości u osób ze zmniejszoną tolerancją pokarmową mleka, związaną z obecnością laktozy).

Dlaczego jogurty polecane są przy dolegliwościach ze strony przewodu pokarmowego?

W procesie fermentacji mleka powstaje kwas mlekowy, który powodując zakwaszenie środowiska- zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych w jelitach, oraz przyspiesza perystaltykę jelit przez wydzielanie śliny i pobudzenie wydzielania soków trawiennych. Dzięki jogurtom możemy walczyć z takimi schorzeniami, jak: biegunki, zaparcia, stany zapalne jelit i żołądka, niedokwaśność żołądka, wzdęcia czy niestrawność.

Czy jogurty zalecane są osobom starszym?

Bakterie odpowiedzialne za procesy fermentacyjne posiadają zdolność osiedlenia się w przewodzie pokarmowym oraz hamowania rozwoju bakterii gnilnych i chorobotwórczych, przez co mogą obniżać ryzyko zachorowania na nowotwory jelit, przynosić ulgę w dolegliwościach przewodu pokarmowego, obniżać reakcje alergiczne na mleko, regulować pracę układu trawiennego u ludzi w podeszłym wieku oraz obniżać poziom cholesterolu we krwi. Fermentowane produkty mleczne wzmacniają i pobudzają układ odpornościowy człowieka, mogą także degradować i rozkładać związki rakotwórcze. Stanowią ważny element zapobiegający osteoporozie i leczący ją, a dzięki dużej ilości tzw. peptydów czynnościowych oddziałują leczniczo na układ sercowo-naczyniowy i przewód pokarmowy. Zgodnie z zasadami prawidłowego żywienia, mleczne napoje fermentowane powinny być zatem stałym składnikiem diety również osób starszych.

Czy jogurty mogą być spożywane przez dzieci?

Tak, zwłaszcza jogurty naturalne (niska zawartość cukru, brak substancji dodatkowych). Z uwagi na wyższą przyswajalność białka (lepszą strawność białek mleka), tłuszczu, witamin oraz składników mineralnych, a także obniżanie reakcji alergicznych na mleko, regulację pracy układu trawiennego oraz pozytywny wpływ na system odpornościowy organizmu- jogurty naturalne (zwłaszcza zawierające szczepy probiotyczne) zalecane są w diecie dzieci powyżej 11 miesiąca życia, jednak w razie jakichkolwiek wątpliwości należy skonsultować się z pediatrą.

Czy spożywanie jogurtów zalecane jest kobietom w ciąży?

Tak, zwłaszcza jogurtów naturalnych (niska zawartość cukru, brak substancji dodatkowych). Warto zwrócić uwagę, czy produkt zawiera mleko pasteryzowane (kobiety w ciąży nie powinny spożywać produktów z mleka niepasteryzowanego, z uwagi na potencjalną możliwość zakażenia bakterią Listeria monocytogenes, wywołująca listeriozę). Jogurty to dobry wybór dla kobiet w ciąży: dostarczają więcej cennego wapnia i białka niż mleko, a także są łatwiej strawne niż inne produkty mleczne. Dodatkowo, spożywanie żywych kultur bakterii jogurtowych, może zmniejszać ryzyko infekcji grzybiczych.

Czy warto sięgać po jogurty owocowe?

W Polsce największym zainteresowaniem cieszą się jogurty owocowe, a w szczególności truskawkowe. Niestety swojej barwy, smaku ani zapachu nie zawdzięczają owocom, lecz sztucznym (lub naturalnym) barwnikom, aromatom (identycznym z naturalnymi) oraz obecności cukru (jogurty dietetyczne – sztucznym słodzikom). Najlepszym wyborem są jogurty naturalne (zawierające jako cukier naturalną laktozę), niewzbogacane sztucznymi substancjami barwiącymi, smakowymi oraz zapachowymi.

Od czego zależy konsystencja jogurtu?

Konsystencja i struktura jogurtu zależy od składu i/lub od procesu produkcyjnego. Przykładowo, zwiększenie gęstości produktu oraz nadanie „śmietankowej” tekstury może nastąpić w wyniku zwiększenia zawartości suchej masy przez odparowanie, dodatek mleka w proszku lub ultrafiltrację.

Dlaczego do jogurtu dodaje się mleko w proszku?

Jak tłumaczy mgr inż. Technologii Mleczarstwa i Żywności Mieczysława Masalska: „mleko w proszku (maksymalnie 4% masy jogurtu) stanowi uzupełnienie suchej masy mleka- zwiększamy ją ze względu na tradycyjną metodę produkcji jogurtu (dla zachowania jego specyficznych walorów z odżywczymi włącznie). Metoda tradycyjna pochodzi z krajów Bliskiego Wschodu i Bałkanów. W ciepłym klimacie konieczne było kilkukrotne gotowanie mleka, mające na celu przedłużenie jego trwałości w postaci płynnej, słodszej masy. W etapie końcowym następowało zagęszczenie oraz ukwaszenie, a otrzymany produkt był gęsty, o zwartej konsystencji (jak twarożek). Stąd tradycyjny jogurt ma zwiększoną suchą masę (więcej składników odżywczych z tłuszczem włącznie), konsystencję odpowiednią do krojenia oraz specyficzny smak i aromat”.

W jakim celu w jogurtach stosuje się dodatek białek mleka?

Białka mleka pełnią rolę stabilizatora, dodawane są w celu zmniejszenia syntezy serwatki w jogurcie, a w efekcie poprawy wyglądu produktu (uniknięcie wyraźnego lub całkowitego wypływu serwatki naturalnej). Wg raportu w ramach projektu ECROPOLIS (Instytut Badań nad Rolnictwem ekologicznym) „polscy konsumenci (badania dotyczące ekologicznych jogurtów naturalnych) preferują jogurty naturalne o kremowym wyglądzie oraz kremowej i zwartej teksturze”. Rozwarstwienie produktu (będące zjawiskiem naturalnym, bez wpływu na jakość i/lub obecność cennych wartości), uznawane jest za cechę negatywną. Obecność substancji poprawiających wygląd jogurtu, gwarantuje porządaną (jednolitą) konsystencję produktu, w trakcie całego okresu trwałości.

Dlaczego niektórzy producenci stosują dodatek serwatki w proszku?

Białka serwatkowe również mogą pełnić rolę stabilizatora, jednak suszona serwatka jest zródłem dużych ilości cukru mlekowego (laktozy). Warto pamiętać, że cukier mlekowy nie zostaje przefermentowany w jogurcie naturalnym w całości, dodając do produktu serwatkę- zwiększamy zawartość laktozy. Dodatkowym powodem mogą być względy ekonomiczne- serwatka w proszku to najtańszy składnik, jakim można zagęścić suchą masę mleka.

Czy obecność dodatkowych składników pochodzenia mlecznego może mieć istotny wpływ na jakość jogurtu?

Wzbogacanie jogurtów naturalnych składnikami pochodzenia mlecznego wpływa na zawartość suchej masy, co nie powinno mieć  negatywnego wpływu na jakość produktu oraz obecność cennych mikroorganizmów. Niektórzy autorzy twierdzą wręcz, że obserwuje się zwiększony wzrost cennej mikroflory.

Czy obecność dodatkowych składników może mieć istotny wpływ na tolerancję pokarmową produktu?

Obecność dodatkowych składników pochodzenia mlecznego może wpływać na ostateczną zawartość m.in. białka, tłuszczu i/lub węglowodanów w produkcie. Warto jednak pamiętać, że stabilizatory dodawane są przed procesem pasteryzacji, czyli podlegają fermentacji (m.in. rozkład laktozy) w ten sam sposób, jak pozostałe składniki mleka. Dla osób zdrowych, zwiększona zawartość suchej masy w jogurcie nie powinna mieć negatywnego wpływu na tolerancję produktu. W przypadku osób uczulonych na białka mleka, spożywanie jogurtu nie jest wskazane. Natomiast przy towarzyszącej nietolerancji laktozy, jest to kwestia indywidualna (warto poradzić się lekarza). Zawartość laktozy w jogurtach jest mniejsza niż w mleku (dlatego jogurty przeważnie mogą być spożywane przez osoby z nietolerancją tej substancji), jednak warto pamiętać, że węglowodan ten jest rozkładany częściowo. Dodatek np. serwatki w proszku oznacza niewielki wzrost poziomu laktozy w jogurcie, co może (ale nie musi) wpływać na tolerancję pokarmową produktu. Jeśli chodzi o dzieci, (wg opinii pediatry) każda dodatkowa substancja może mieć wpływ na tolerancję pokarmową produktu, przykładowo obecność aromatów, barwników ale także dodatkowa ilość białka (np. dodatek białek mleka) czy cukru mlecznego (np. dodatek serwatki w proszku).

Jakich składników nie powinien zawierać jogurt naturalny?

Jogurt naturalny (z definicji) powinien zawierać wyłącznie składniki pochodzenia mlecznego, niedopuszczalna jest zatem obecność jakichkolwiek innych substancji (cukier, aromaty, barwniki, substancje słodzące, skrobia, żelatyna itp.).

Na co należy zwracać uwagę podczas zakupu jogurtu naturalnego?

Przy zakupie jogurtów, należy zwracać uwagę na skład dobroczynnej mikroflory (korzystnie, gdy produkt zawiera szczepy probiotyczne), świeżość i datę przydatności do spożycia (im bliżej przeterminowania, tym mniej bakterii probiotycznych w jogurcie) oraz na to, czy wieczko nie jest wypukłe (rozwój szkodliwej mikroflory). Warto pamiętać, jakich składników nie powinien zawierać jogurt naturalny, gdyż szata graficzna opakowania może okazać się myląca.

Czy spożywanie jogurtów naturalnych jest bezpieczne?

Nowe techniki wytwarzania, utrwalania i pakowania (np. pakowanie aseptyczne) pozwalają na otrzymywanie mlecznych napojów fermentowanych o znacznie lepszej jakości i trwałości od ich tradycyjnych odpowiedników. Obecne metody produkcji jogurtów uległy wyspecjalizowaniu, a uzyskane dzięki temu produkty są bezpieczne dla zdrowia, wolne od zakażeń mikrobiologicznych, skażeń chemicznych i zanieczyszczeń mechanicznych. Przepisy krajowe i międzynarodowe nakładają ponadto na producentów obowiązek zorganizowania i wdrożenia stale wykonywanej kontroli wewnętrznej zakładów produkcyjnych (HACCP).

Artykuł nie jest sponsorowany.

Konsultacja merytoryczna: Mieczysława Masalska, mgr inż. Technologii Mleczarstwa i Żywności, kier. dz. handlu w Okręgowej Spółdzielni Mleczarskiej Maluta.