ryby, doktorania.pl

Ryby – zdrowe czy szkodliwe?

Dlaczego warto jeść ryby?

Ryby zawierają bogate w niezbędne aminokwasy białko o strawności ponad 90%, mikro i makroelementy (wapń, fosfor, selen, fluor, jod), tłuszcze będące cennym źródłem energii, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (D3), a przede wszystkim nienasycone kwasy tłuszczowe (w tym z rodziny omega-3), wykazujące szereg korzystnych działań związanych m.in ze: wzmocnieniem funkcji organizmu, zmniejszeniem ryzyka chorób układu krążenia i nowotworowych, profilaktyką chorób (alzheimera, reumatoidalnego zapalenia stawów) i procesów starzenia, oraz wspomagających proces uczenia się i zapamiętywania, a także wzmacniających odporność organizmu.

Czym wyróżnia się tłuszcz rybny?

Podstawowa różnica między tłuszczem rybnym a innymi tłuszczami zwierzęcymi lub roślinnymi polega głównie na wyjątkowo korzystnym składzie kwasów tłuszczowych, wynikającym z wysokiego poziomu zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3 (niezbędny składnik pożywienia), takich jak: kwas dokozaheksaenowy (DHA) oraz kwas eikozapentaenowy (EPA). Tłuszcze rybne są praktycznie jedynym źródłem tych kwasów, ponieważ omega-3 nie mogą być syntetyzowane w organiźmie w ilościach zapewniających zdrowie. Tłuszcze ryb i produktów rybnych charakteryzują się o wiele niższym stosunkiem kwasów omega-6:omega-3 niż zalecany, co z punktu widzenia żywieniowego jest bardzo korzystne i pożądane, gdyż wpływa na kształtowanie się tego stosunku na właściwym poziomie w całkowitej dziennej diecie człowieka. Stosunek tych kwasów w innych produktach żywnościowych jest znacznie wyższy niż zalecany, np. w tłuszczach zwierzęcych wynosi od 10:1 do 20:1, a w olejach roślinnych od 15:1 nawet do 200:1.

Jakie substancje niepożądane mogą zawierać ryby morskie i hodowlane?

Z uwagi na powszechne skażenie środowiska, ryby mogą zawierać substancje o niekorzystnym wpływie na zdrowie człowieka, m.in.: metale toksyczne (rtęć, kadm, ołów), dioksyny i związki dioksynopodobne oraz środki weterynaryjne (substancje grzybobójcze, weterynaryjne środki lecznicze oraz antybiotyki stosowane w hodowli ryb).

Czy istnieją ograniczenia dotyczące spożywania ryb?

Komisja Europejska w 2004 r. opracowała specjalną notę w tym zakresie skierowaną do najbardziej wrażliwych grup konsumentów (kobiety planujące ciążę, ciężarne, karmiące matki oraz dzieci), dotyczącą ograniczenia spożycia gatunków ryb drapieżnych takich jak: miecznik, rekin, marlin, tuńczyk i szczupak do jednej porcji ok. 100 g tygodniowo. W przypadku spożycia tej porcji nie powinny być spożywane w tym czasie inne ryby. W 2010 r. Organizacja Narodów Zjednoczonych do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) oraz Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) zorganizowały konsultacje ekspertów odnośnie korzyści i ryzyka związanego ze spożyciem ryb. Celem konsultacji był między innymi przegląd dostępnych danych odnośnie składników odżywczych oraz zanieczyszczeń takich jak metylortęć i dioksyny w odniesieniu do różnych gatunków ryb i porównanie korzyści oraz ryzyka wynikającego ze spożycia ryb przez takie grupy populacji jak: kobiety w wieku rozrodczym, kobiety w ciąży, małe dzieci, populację generalną oraz przez konsumentów spożywających często duże ilości ryb. Według ekspertów spożycie ryb zwłaszcza tłustych zmniejsza śmiertelność z powodu choroby wieńcowej w przypadku populacji osób dorosłych. Korzyści dla potomstwa związane ze spożyciem ryb bogatych w kwasy omega-3 przez kobiety w wieku rozrodczym są zdaniem ekspertów ważniejsze niż ryzyko związane z brakiem ich spożywania

Dlaczego rtęć jest niebezpieczna dla człowieka?

Wchłanianie rtęci z przewodu pokarmowego, a także biotransformacja, retencja i wydalanie, które determinują toksyczne działanie, zależy od jej formy chemicznej. Związki organiczne (np. metylortęć), wchłaniane są w ok. 95% (głównie przez układ pokarmowy, następnie poprzez krew szybko transportowane są do tkanek), natomiast nieorganiczne połączenia wchłaniane są jedynie w ok. 7%. W mózgu dorosłych przy dużym poziomie narażenia, metylortęć powoduje zanik komórek w specyficznych obszarach (najczęściej w móżdżku i korze wzrokowej mózgu), natomiast u niemowląt może nastąpić uszkodzenie ośrodkowego układu nerwowego (metylortęć przy dużych poziomach narażenia powoduje rozległe uszkodzenia, a efekty podobne są do objawów porażenia mózgowego).

Dlaczego dioksyny i związki dioksynopodobne są szkodliwe?

Dioksyny i związki dioksynopodobne są powszechnie uważane za jedne z najbardziej niebezpiecznych dla organizmu ludzkiego, ze względu na ich właściwości chemiczne, trwałość oraz oporność na degradację. Dostarczane są głównie drogą pokarmową, a w mniejszym stopniu absorbowane przez drogi oddechowe i skórę. W organizmie są częściowo metabolizowane i wydalane. Jednak część wchłoniętych zanieczyszczeń jest deponowana w tkance tłuszczowej. Wyniki licznych badań epidemiologicznych dowodzą, że środowiskowe narażenie na dioksyny negatywnie wpływa na wiele procesów- krótkotrwała ekspozycja na dioksyny objawia się zmianami na skórze i trądzikiem, długotrwałe narażenie wywołuje zaburzenia funkcjonowania układu hormonalnego, immunologicznego, nerwowego oraz rozrodczego. Ponadto negatywnie wpływa na przebieg ciąży oraz rozwój płodu.

Dlaczego rtęć i dioksyny są szczególnie niebezpieczne w diecie kobiet ciężarnych, karmiących oraz niemowląt?

Metylortęć łatwo przenika przez barierę krew-mózg oraz krew-łożysko. Przechodzi także do mleka matek, przyczyniając się do narażenia niemowląt, które mogą kumulować rtęć w krwinkach i mózgu (powoduje to uszkodzenie ośrodkowego układu nerwowego). Mózg rozwijającego się płodu jest najbardziej wrażliwy na toksyczne działanie metylortęci, zawartość metylortęci w krwinkach płodu jest o ok. 30% większa niż w krwinkach matek. Dioksyny oraz związki dioksynopodobne negatywnie wpływają na przebieg ciąży (występowanie samoistnych poronień), łożysko nie zabezpiecza przed przenikaniem dioksyn do krążenia płodu, dlatego prenatalne narażenie wywiera negatywny wpływ na rozwój płodu (niska masa urodzeniowa, zmniejszenie obwodu głowy i długości ciała). Związki te przenikają również do mleka kobiet karmiących, ilość dioksyn w organizmie (a w konsekwencji również w pokarmie) zwiększa się wraz z wiekiem matki.

Jakie gatunki ryb zawierają najwyższe dawki rtęci oraz dioksyn?

Rtęć kumuluje się w łańcuchu troficznym organizmów wodnych, stąd gatunki drapieżne ryb, takie jak: szczupak, rekin, tuńczyk, miecznik, węgorz – znajdujące się na szczycie łańcucha pokarmowego charakteryzują się znacznie większą kumulacją metylortęci w porównaniu z pozostałymi gatunkami ryb. Związane jest to nie tylko z samym sposobem odżywiania ryb, ale również z ich wiekiem, ruchliwością i miejscem bytowania, np. gatunki denne, żyjące na dnie zbiorników wodnych mogą również zawierać więcej metylortęci. Jeśli chodzi o zawartość dioksyn w produktach rybnych obecnych na polskim rynku, przekroczoną dopuszczalną zawartość sumy dioksyn odnotowano w wędzonym łososiu, wędzonym szprocie oraz śledziu (80% próbek łososia, 16% szprota oraz 3% śledzi).

Czy sposób przygotowania ryb ma wpływ na zawartość substancji toksycznych?

Niestety nie, metylortęć gromadzi się przede wszystkim w tkance mięśniowej ryb- obieranie ryb ze skóry czy ich obróbka termiczna nie zmniejsza zanieczyszczenia. Inne substancje toksyczne również nie ulegają degradacji w wyniku obróbki kulinarnej takiej jak gotowanie i smażenie.

Jakie zanieczyszczenia występują w rybach bałtyckich (dorsz, śledź, łosoś)?

Średnie zawartości metali toksycznych w badanych gatunkach ryb bałtyckich są niskie w stosunku do maksymalnych wartości dopuszczalnych dla ryb. Jedynie średnia zawartość kadmu w śledziu bałtyckim jest zbliżona do połowy wartości dopuszczalnej. Na tle innych badanych gatunków ryb, ryby bałtyckie charakteryzują się najwyższą zawartością rtęci. Jednak są to wielkości niższe od maksymalnego dopuszczalnego poziomu. Łosoś i śledź bałtycki charakteryzują się także najwyższymi zawartościami pestycydów. W tkankach mięśniowych ryb bałtyckich stwierdzono także najwyższe pozostałości sumy dioksyn, przy czym w tkance mięśniowej łososia stwierdzono przekroczenie maksymalnego dopuszczalnego poziomu. Inne ryby bałtyckie (śledź, dorsz) charakteryzuje przeważnie o wiele niższa pozostałość tych zanieczyszczeń.

Czy polskie ryby hodowane (karp, pstrąg) i wolno żyjące (leszcz, sandacz, szczupak, boleń, płoć, okoń) są mniej zanieczyszczone niż bałtyckie?

Zawartości metali toksycznych w karpiu i pstrągu hodowanym w Polsce są niewielkie w stosunku do maksymalnych wartości dopuszczalnych. Jednakże zawartość rtęci w pstrągu kształtuje się na tym samym poziomie jak w rybach bałtyckich. Niskie, nie zagrażające zdrowiu są także poziomy trwałych zanieczyszczeń organicznych (pestycydy, dioksyny). Ponadto nie stwierdzono pozostałości związków cynoorganicznych i leków weterynaryjnych. W badanych próbkach tkanek ryb wolno żyjących nie stwierdzono obecności dioksyn w stężeniach przekraczających dopuszczalne limity, w wodach uznanych za ekologicznie czyste (np. Brda, Wkra, Jezioro Łańskie), stężenia oznaczonych związków występowały na bardzo niskim poziomie, na granicy oznaczalności metody. Polskie ryby, ze względu na zawartość substancji niepożądanych nie stanowią zagrożeń zdrowotnych dla konsumenta- z uwagi na obecność wartości odżywczych powinniśmy preferować właśnie te gatunki w diecie.

Czy spożywanie ryb oceanicznych importowanych z Chin (mintaj, sola) może stanowić zagrożenie dla zdrowia?

Zawartości metali toksycznych w mintaju i soli importowanych z Chin są niewielkie w stosunku do maksymalnych wartości dopuszczalnych. Jednakże zawartość rtęci w soli kształtuje się na tym samym poziomie jak w rybach bałtyckich i pstrągu hodowlanym w Polsce. Mintaj i sola charakteryzują się najniższymi pozostałościami dioksyn spośród wszystkich badanych ryb. Niskie, nie zagrażające zdrowiu są także poziomy pozostałych trwałych zanieczyszczeń organicznych. W tkance mięśniowej soli stwierdzono nieznaczną nie zagrażającą zdrowiu pozostałość związków cynoorganicznych. Tak więc ryby importowane z Chin (mintaj i sola), ze względu na zawartość substancji niepożądanych nie stanowią zagrożeń zdrowotnych dla konsumenta.

Czy warto spożywać ryby hodowlane importowane z Wietnamu i Chin (panga, tilapia)?

W rybach hodowlanych importowanych z Wietnamu i Chin (panga, tilapia) stwierdzono najwyższe, wśród badanych gatunków ryb, zawartości ołowiu. Nie przekraczały one jednak maksymalnej dopuszczalnej normy. Zawartości rtęci i kadmu oraz trwałych zanieczyszczeń organicznych występują na bardzo niskich poziomach. W tkance mięśniowej tilapii stwierdzono nieznaczną, nie zagrażającą zdrowiu pozostałość związków cynoorganicznych. W nawiązaniu do zaleceń Commission Decision 2002, w próbkach badanych ryb oceniano pozostałości barwników (zieleń malachitowa i fiolet krystaliczny) stosowanych w hodowli ryb jako środki grzybobójcze, nitrofuranu i jego metabolitów stosowanych jako weterynaryjne produkty lecznicze oraz chloramfenicolu – antybiotyku stosowanego w hodowli ryb. Zalecenia badań tych związków odnoszą się do produktów rybołówstwa pochodzących z akwakultury. Zgodnie z Commission Decision 2003 dla omawianych leczniczych środków weterynaryjnych wprowadzono Minimum Required Performance Limits (MRPL). W żadnej z badanych próbek nie stwierdzono przekroczeń MRPL. Przeprowadzone badania nie potwierdziły różnego rodzaju doniesień w środkach masowego przekazu oraz w zapisach Comission Decision 2008 o obecności w rybach hodowlanych z Chin i Wietnamu barwników i leczniczych środków weterynaryjnych. Trudno ocenić czy ryby te zawierają (oraz ewentualnie w jakich ilościach) inne substancje niepożądane.

Dlaczego ryby maślane (różne gatunki) mogą powodować zaburzenia pokarmowe?

Zaburzenia pokarmowe wynikają z zawartości wosków, będących niestrawnymi substancjami. Zatrucia mogą objawiać się biegunką, zawrotami głowy, nudnościami i zmianami skórnymi (wysypka). Osoby, które po raz pierwszy konsumują ryby z tej grupy, powinny zacząć od małej ilości, celem wykluczenia ewentualnej nadwrażliwości.

Czy warto spożywać ryby wędzone?

Jak tłumaczy Hanna Stolińska-Fiedorowicz z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie, ryby wędzone są źródłem pełnowartościowego białka, będącego ważnym elementem pożywienia. Jeżeli chodzi o resztę substancji odżywczych- wędzenie (jak każda obróbka termiczna) powoduje usunięcie 40-60% witamin i składników mineralnych, a także kwasów omega-3. Mimo wszystko warto jeść ryby wędzone, ale nie częściej niż raz w tygodniu. Jedynie osoby z nadciśnieniem, które mają problemy z nadmiarem soli w diecie, powinny zrezygnować z ryb wędzonych (oraz z puszkowanych).

Czy produkty wędzone mogą być rakotwórcze?

Jak twierdzi Andrzej Starski z Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowego Zakładu Higieny, wędzenie może wiązać się z ryzykiem dla zdrowia. Proces wędzenia to działanie substancjami chemicznymi zawartymi w dymie na żywność. Niektóre z nich to substancje rakotwórcze, takie jak benzo(a)piren i heterocykliczne aminy aromatyczne. Jeżeli proces wędzenia zachodzi zgodnie z zasadami (niezbyt długo, odpowiednia odległość wędzonej żywności od źródła dymu, odpowiednia temperatura), stężenia benzo(a)pirenu są stosunkowo niskie. Stosowanie zbyt wysokich temperatur (żeby skrócić czas przygotowania ryby) powoduje, że węglowodorów powstaje więcej i tym samym ryba jest bardziej zanieczyszczona.

Czy warto spożywać konserwy rybne?

Wielu konsumentów boi się ryb w puszkach. Nie są one złym wyborem, ale tylko wtedy, jeżeli nie mamy problemów z nadciśnieniem, ponieważ konserwy rybne zawierają dużo soli (w tym sodu). Wybierając rybę z puszki, musimy pamiętać, że ważne jest by był to dobry gatunek, w kawałkach, (a nie rozdrobniony) oraz w sosach własnych lub pomidorowych (a nie w oleju, bo dodatkowy tłuszcz słabej jakości niszczy kwasy omega-3 zawarte w rybie). Istotny jest również brak chemicznych związków konserwujących.

Czy kobiety w ciąży, karmiące oraz dzieci powinny mimo wszystko spożywać ryby?

Badania wykazały, że kobiety spożywające duże ilości ryb w czasie ciąży miały zdecydowanie wyższe stężenia rtęci we krwi, ale ich dzieci wykazywały również lepsze wyniki w rozwoju ośrodkowego układu nerwowego. Korzyści wynikające ze spożycia ryb były jeszcze bardziej widoczne gdy matki świadomie wybierały gatunki ryb o niskim ryzyku skażenia rtęcią. Kwasy tłuszczowe omega-3 sprzyjają prawidłowemu rozwojowi i funkcjonowaniu układu nerwowego, a także wpływają na poprawę procesów uczenia się i koncentracji, dodatkowo zmniejszają ryzyko występowania oraz łagodzą objawy chorób o podłożu zapalnym, takich jak astma, atopowe zapalenie skóry, inne alergie. W połączeniu z szeregiem innych czynników, maja wpływ na osiągnięcie wysokiego wskaźnika IQ, przeciwdziałają występowaniu ADHD i zachowań agresywnych u dzieci. Warto pamiętać, że spożycie ryb zmniejsza ryzyko przedwczesnego porodu oraz depresji poporodowej, dlatego powinny być one obecne w codziennej diecie kobiet ciężarnych, karmiących jak również planujących ciążę.

Jakich ryb powinny unikać kobiety w ciąży, karmiące oraz dzieci?

Warto śledzić lokalne, krajowe zalecenia dotyczące spożycia ryb. Najlepiej wybierać ryby z szerokiego spektrum gatunków, unikając dużych drapieżników. Znacznie bezpieczniejsze jest spożywanie mniejszych ryb, które będąc niżej w łańcuchu pokarmowym nie kumulują tak znacznych ilości rtęci. Wyżej wymienione grupy populacji nie powinny spożywać więcej niż mała porcja (100g) na tydzień mięsa ryb takich jak rekin, miecznik, marlin, szczupak, tuńczyk czy sandacz, w mniejszym stopniu makreli i halibuta. Należy unikać bałtyckiego łososia i śledzia- z uwagi na obecność m.in. dioksyn, oraz ograniczyć spożycie ryb wędzonych, marynat i konserw- ryb wędzonych ze względu na fakt, że w skład dymu wędzarniczego wchodzą związki kancerogenne, a marynat i konserw ze względu na zawartość soli oraz częstą obecność chemicznych związków konserwujących.

Jak często należy spożywać ryby i jakie gatunki wybierać?

Ryby należy spożywać od 1 do 3 razy w tygodniu. W przypadku tłustych ryb bałtyckich jak łosoś i szprot, aby pobrać zalecaną w profilaktyce chorób serca dawkę kwasów EPA i DHA, należy spożyć dziennie 13g łososia i 18g szprota. Odpowiada to tygodniowemu spożyciu 91g łososia i 126g szprota. Spożycie takich ilości łososia i szprota wydaje się być niebezpieczne, z uwagi na zawartość dioksyn oraz związków dioksynopodobnych. Choć spośród badanych gatunków ryb, tłuste ryby bałtyckie zawierają najwyższe poziomy kwasów n-3, nie można w pełni korzystać z ich prozdrowotnych właściwości. Nie oznacza to, że nie powinny być w ogóle spożywane, ale ich spożycie powinno być ograniczone i dlatego w diecie należy łączyć je z innymi gatunkami ryb, przykładowo hodowlanego pstrąga. Aby pobrać zalecaną w profilaktyce chorób serca dzienną dawkę kwasów EPA i DHA należy spożyć dziennie około 28g tej ryby, co odpowiada tygodniowemu spożyciu około 196g. Spożycie takiej ilości hodowlanego pstrąga wydaje się być bezpieczne (dopuszczalny poziom dioksyn nie zostanie przekroczony).

Czy obróbka termiczna wpływa na zawartość cennych składników w rybach?

Zdaniem Hanny Stolińskiej-Fiedorowicz, popularne w Polsce smażenie ryb na olejach, które zawierają wiele kwasów omega-6 (np. olej słonecznikowy) jest najgorsze, gdyż ryba traci wszystkie kwasy omega-3: „Jeśli mamy wybierać między rybą prawidłowo uwędzoną a smażoną, lepiej wybrać tę pierwszą. Najlepsze dla ryby jest pieczenie lub gotowanie jej na parze, ponieważ wtedy traci najmniej wartości. To, ile pozostanie substancji odżywczych i kwasów omega-3 po takiej obróbce termicznej, zależy od gatunku ryby. Przykładowo tłusta ryba, np. makrela, po upieczeniu zawiera 0,25g kwasów omega-3, a wędzona już tylko 0,15g”.

Co to jest Certyfikat MSC?

MSC jest niezależną, międzynarodową organizacją pozarządową, która wraz z naukowcami, rybakami oraz organizacjami ekologicznymi opracowała standardy środowiskowe w zakresie zrównoważonego rybołówstwa, aby promować przyjazne środowisku praktyki rybackie wśród konsumentów i partnerów na całym świecie. Certyfikat MSC gwarantuje, że rybami i owocami morza z danego łowiska będziemy mogli cieszyć się zarówno my jak i przyszłe pokolenia. Gwarantuje również, że działalność rybacka jest prowadzona w sposób zapewniający zachowanie struktury, produktywności, funkcji oraz różnorodności ekosystemu morskiego, od którego dane rybołówstwo zależy.

  • ficariaverna

    Czy mogę poprosić o źródło informacji jeśli chodzi o spożywanie ryb z Morza Bałtyckiego przez kobiety w ciąży?