​Czy Ty też dajesz się nabrać na słowo „domowe”, „rzemieślnicze” lub „kratowe”? Niestety dla wielu osób jest to synonim wyższej jakości lub oznaka braku właściwości niekorzystnych czy wręcz szkodliwych. Nic bardziej mylnego.

„Domowe” nie znaczy „zdrowe”

Podobnie jak w przypadku produktów ekologicznych – słowo „rzemieślniczy” to określenie sposobu wytwarzania lub przygotowania, a nie synonim słowa „zdrowszy”. Ani „kratowy” ani „EKO” nie znaczy, że produkt jest „zdrowy”. Wiele osób nadal myśli, że „domowe” frytki czy czipsy są dobrym wyborem, bo są „domowe” i „wiemy co jemy”. Problem w tym, że smażony – zwłaszcza na wielokrotnie użytym oleju – produkt nie jest zdrowy, a może być nawet szkodliwy.

„Kratowe” nie znaczy „zdrowsze”

Z punktu widzenia wartości odżywczych i wpływu na zdrowie, ani ociekające tłuszczem frytki, ani spalone, obficie posolone ćwiartki, ani nawet mocno przyprawione kulki, łódeczki i inne kształty z papki ziemniaczanej, które mają w ofercie bary i restauracje, nie mają wiele wspólnego ze świeżymi, młodymi ziemniakami ugotowanymi w mundurkach na parze, podanymi z dodatkiem dobrej oliwy i koperku lub zsiadłego mleka czy kefiru.

Akrylamid nie znika

Jeśli mowa o ziemniakach przetworzonych, należy wspomnieć o akrylamidzie, który powstaje w żywności o dużej zawartości węglowodanów, poddanej działaniu wysokich temperatur (min. 120°C, np. w procesach smażenia, pieczenia, prażenia, grillowania). Jest to substancja, która została zakwalifikowana do czynników rakotwórczych z grupy 2A. Akrylamid nie występuje w ziemniakach ugotowanych – nie stwierdzono go w żywności nieogrzewanej lub gotowanej. Zawartość akrylamidu we frytkach jest zróżnicowana, w zależności od użytego surowca, czynników uprawowych kształtujących skład chemiczny ziemniaków, warunków przechowywania oraz parametrów technologicznych podczas wytwarzania. Jeszcze raz to podkreślę: akrylamid występuje też w innych produktach zawierających węglowodany, gdzie proces wytwarzania lub przygotowania obejmuje wysoką temperaturę. To oznacza, że w trakcie dnia dostarczamy go sobie z różnych produktów spożywczych, a dawka może się kumulować.

Ale przecież frytki to prosta sprawa

Jeśli myślisz, że frytki produkuje się przez obieranie, krojenie i podsmażenie ziemniaków, to jesteś w dużym błędzie. W procesie produkcji mamy jeszcze blanszowanie – nie tylko w wodzie, ale również w różnych roztworach, takich jak roztwór kwasu cytrynowego, fosforowego, chlorku wapnia czy magnezu, kleiku skrobiowym. Blanszowanie jest stosowane w celu inaktywacji enzymów i działania cukrów redukujących oraz innych substancji odpowiedzialnych za powstawanie ciemnej barwy wyrobów gotowych, a także w celu ujednolicenia barwy produktu. Procesy technologiczne przyczyniają się też do zmniejszenia absorpcji tłuszczu podczas smażenia, co poprawia konsystencję frytek oraz zmniejsza ryzyko zagrożenia mikrobiologicznego. „Rzemieślnicze” frytki robione przy Tobie w barze mogą być przygotowywane szybszą ścieżką, natomiast nie masz absolutnie żadnej informacji na temat używanego oleju (czy kiedykolwiek widział*ś, żeby ktoś przy Tobie wymieniał olej na świeży przed smażeniem?) lub innego medium do smażenia. Dodatkowo, tak jak wspominałam powyżej, akrylamid nie wyparowuje z frytek tylko dlatego, że w opisie produktu napisane jest „kraftowe”.

​Nagroda za karę

Warto zwrócić uwagę na to, czy frytki lub czipsy pojawiają się w naszym menu jako coś, czym chcemy się najeść, czy jednak chcemy się za coś nagrodzić? A może kupujemy je z braku czasu? Regularnie często (kilka razy w tygodniu) jedzone czipsy, oraz ociekające starym tłuszczem frytki, zwłaszcza z miską sosu opartego na słabym oleju (czasami z dodatkiem z utwardzonego tłuszczu i mleka w proszku!) to szybka droga do choroby otyłościowej oraz innych chorób, które uprzykrzają życie i zabierają nam wiele możliwości.