Zespół z Piekarni Putka zgłosił się z prośbą o sprawdzenie składów kilku produktów oraz rzucenie okiem na proces produkcji i dystrybucji. Przyznam szczerze: niewiele firm ma odwagę przystać na moje warunki sprawdzania asortymentu. Jeśli nie mogę pisać prawdy, pokazywać jak jest w sklepie czy na produkcji na co dzień – nie dochodzimy do porozumienia i nie ma możliwości współpracy. Nie zgadzam się na wybielanie i zamiatanie pewnych spraw pod dywan, pokazywanie wyłącznie tęczy i samych cudów na kiju. Wiadomo, że niemal każda firma, każdy sklep ma w portfolio czy na półkach lepsze i gorsze produkty – cała zabawa w tym, aby wybierać te lepsze. Piekarnie Putka zgodziły się na moje zasady współpracy, dlatego w najbliższym czasie sprawdzę czy faktycznie wychodzi naprzeciw oczekiwaniom swoich klientów. Czy może jednak nie bardzo. Na start wywiad z technologiem z piekarni.

Dlaczego niektóre bułki i chleby po kilku godzinach stają się kapciowate lub przeciwnie – twarde jak kamień?

Kluczowe są proporcje mąki i wody – im więcej wody w produkcie, tym dłużej trzyma on świeżość, jednak woda utrudnia prowadzenie ciasta, dlatego ta proporcja musi być wyważona. Jest także wiele sposobów i składników, które mogą przedłużyć świeżość produktu, np. płatki ziemniaczane, wstępne zaparzenie mąki, lub nasączenie ziaren słonecznika w wodzie przed ich dodaniem do ciasta. Z kolei dodanie zbyt dużej ilości drożdży ułatwia i skraca proces prowadzenia ciasta, ale powoduje skrócenie okresu świeżości, dlatego najlepiej stosować zakwas, który zawiera naturalne drożdże i najwyżej delikatnie wzmocnić go niewielkimi ilościami drożdży piekarskich. Do innych produktów, w szczególności bułek pszennych, najlepiej skorzystać z tzw. polepszaczy, czyli skoncentrowanych mieszanek różnych najczęściej naturalnych enzymów. 

Proces mieszania ciasta też ma znaczenie, musi być na tyle intensywny i długi, aby woda w pełni i trwale połączyła się z mąką, ale nie na tyle długi, aby zaczęła zrywać się struktura glutenu, a znalezienie tego idealnego punktu wymaga wielu lat praktyki. Na tym etapie, kluczowe są odpowiednio dobrane warunki procesu fermentacyjnego i rozrostu ciasta. Ciasto to żywy organizm i nie należy tego procesu przyśpieszać poprzez podnoszenie temperatury, ale dać mu dojrzeć w optymalnych dla danego ciasta warunkach. W naszej piekarni niektóre produkty garują nawet 24 godziny. Znaczny wpływ na świeżość pieczywa mają też warunki przechowywania gotowych wyrobów, np. wilgotność powietrza. Zbyt niska jest przyczyną wysychania chleba prowadząc do szybkiego czerstwienia, zbyt wysoka z kolei sprawia, że pieczywo marszczy się, staje się gumowate, a jego skórka z czasem przestaje być chrupiąca. W drugim przypadku powstają również idealne warunki do rozwoju mikroorganizmów niepożądanych. 

Dlaczego do pieczywa czasami dodaje się aż tyle składników, jeśli w domu potrzebuję tylko mąki, wody i soli? 

W ofercie mamy produkty zawierające właśnie tylko te trzy składniki, jak chleb pradziadka, chleb razowy, chleb pełnoziarnisty. Ale jeśli chcemy mieć urozmaiconą ofertę, większość produktów musi zawierać dodatkowe składniki, wpływające na smak, świeżość czy wartości odżywcze. Stosujemy różnego rodzaju polepszacze po to, aby uzyskać powtarzalność wyrobu, polepszenie właściwości ciasta pod kątem obróbki, ładniejszy wygląd oraz przedłużenie świeżości. Do pieczywa dodawane są też substancje, których zadaniem jest uzyskanie określonych parametrów pieczywa tj. wielkość porów w miękiszu czy też walory smakowe. Jest to szczególnie istotne, ponieważ parametry wypiekowe mąki, takie jak np. liczba opadania czy rozpływalność glutenu pomiędzy partiami często się różnią i zapewnienie powtarzalności produktów wymaga ich ustabilizowania.

Czy do pieczywa można dodać dowolne substancje?

Firmy zajmujące się produkcją artykułów spożywczych są świadome, że klienci oczekują produktów z czystą etykietą, więc na rynku jest dostępna cała gama produktów, które spełnią te wymagania. Nawet jeśli piekarnie zastosują substancje dodatkowe z symbolem E – są one zastosowane przy produkcji w określonym celu technologicznym, stają się składnikami żywności i nie mogą być niebezpieczne. Żaden szkodliwy lub niebezpieczny środek spożywczy nie może być wprowadzany do obrotu – to podstawowe wymagania prawa żywnościowego (rozp. 178/2002). 

Jak przedłuża trwałość pieczywa technolog, a jak można zrobić to w domu?

Jeśli chodzi o pieczywo świeże, dostępne w piekarniach, najważniejsze są elementy które omawialiśmy wcześniej, czyli składniki oraz proces przygotowania ciasta. Istnieje jednak wiele dodatkowych metod na przedłużenie świeżości pieczywa, np. zastosowanie metod termicznych (pasteryzacja), polegających na ogrzaniu pieczywa do temperatury 95°C we wnętrzu miękiszu. 

W Polsce dopuszcza się również do konserwacji pieczywa, dodając substancje antypleśniowe, tj. kwas propionowy oraz niektóre jego sole, przede wszystkim sodowe i wapniowe. Dodatek ich do mąki w ilości 0,2% pozwala na przedłużenie trwałości chleba do 10 dni, ale opóźnia on nieco fermentację ciasta, a w przypadku wyrobu z mąk jasnych zmienia jego posmak. Dobrymi właściwościami antyseptycznymi charakteryzuje się także alkohol etylowy. Substancje konserwujące nie są jednak uniwersalnym i radykalnym środkiem, ale jedynie pomocniczym w uzyskaniu dłuższej trwałości. 

Okres trwałości pieczywa można znacznie przedłużyć również poprzez jego przechowywanie w modyfikowanej atmosferze. Jednym z zasadniczych czynników ograniczających trwałość produktów piekarskich, oprócz czerstwienia, jest ich pleśnienie. Ten rodzaj ich psucia się jest częstszy niż powodowany przez bakterie. Dlatego głównym składnikiem stosowanych atmosfer gazowych jest dwutlenek węgla, który działa hamująco na wzrost tych drobnoustrojów. O okresie trwałości decyduje nie tylko optymalny dobór mieszanin gazowych i odpowiednich opakowań, ale też rodzaj i jakość produktu oraz utrzymanie dobrych warunków sanitarno-higienicznych w czasie przetwarzania i pakowania.  

Dodatek serwatki wykazuje lepszą elastyczność i porowatość, korzystniejsze walory smakowo-zapachowe oraz intensywniejsze zabarwienie skórki i charakteryzuje się dłuższą przydatnością do spożycia niż jego odpowiedniki bez tego składnika. 

Znaczny wpływ na jakość i trwałość pieczywa mają także dodawane tłuszcze. W trakcie wypieku ciasta tworzą one kompleksy ze skrobią i tym samym opóźniają czerstwienie oraz twardnienie miękiszu chleba. W odniesieniu do pieczywa szczególnie interesującymi i skutecznymi dodatkami są enzymy, np. amylazy, które dodane do ciasta powodują rozkład skrobi do dekstryn i dwucukrów, polepszają porowatość miękiszu, zwiększają objętość i znacząco powstrzymują szybkość starzenia się chleba. 

Bardzo skutecznym sposobem opóźniania czerstwienia i przedłużania trwałości oraz przydatności do spożycia jest proces zamrażania i przechowywania pieczywa w stanie zamrożonym – pozwala to uniknąć stosowania substancji przedłużających trwałość. Tę ostatnią metodę polecam do przedłużania trwałości pieczywa w warunkach domowych.

Jak przechowywać pieczywo w domu?

Każde pieczywo powinniśmy przechowywać w suchym miejscu, w temperaturze pokojowej. W domowych warunkach najlepiej jest przechowywać pieczywo w drewnianych chlebakach, papierowych torbach lub lnianych woreczkach. W takich warunkach pieczywo będzie utrzymane w najlepszej wilgotności. Należy jednak pamiętać, iż pleśń, która raz pojawi się w miejscu przechowywania chleba, jest bardzo trudna do usunięcia i może w przyszłości zakażać nowe bochenki, także czystość miejsc do przechowywania pieczywa jest także kluczowa.

Dlaczego do pszennego pieczywa, które przecież zawiera gluten dodaje się jeszcze dodatkowo gluten?

Dodatkowy gluten powoduje zwiększenie wodochłonności, dzięki czemu można uzyskać pożądaną strukturę miękiszu i odnosimy wrażenie, że pieczywo jest miękkie i bardziej wilgotne, dłużej pozostaje także świeże. Wysoka zawartość glutenu jest szczególnie istotna dla pieczywa mrożonego. Odpiekanie pieczywa z półproduktu mrożonego ma tendencję do zmniejszania objętości, co związane jest ze zjawiskiem zamrażalniczego uszkodzenia w nim drożdży, szczególnie przy długim okresie składowania i znacznych wahaniach temperatury. To niekorzystne działanie niskiej temperatury można zmniejszyć przez zastosowanie do przygotowania ciasta mąki wzbogaconej dodatkiem glutenu.

Dlaczego do pieczywa pszennego naturalnie zawierającego gluten dodawane są drożdże?

Drożdże wydzielają w procesie oddychania i fermentacji dwutlenek węgla, przekształcając ciasto w gąbczastą i porowatą masę. Po wypieku spulchnionego ciasta uzyskuje się chleb lub bułkę z łatwo „rozpływającym” się w ustach miękiszem. Drożdże poza spulchnianiem ciasta, spełniają jeszcze jedną bardzo ważną rolę. Podczas fermentacji powstaje nie tylko alkohol etylowy i dwutlenek węgla, ale wiele innych związków, które biorą udział w tworzeniu chlebowego aromatu i dobrego smaku pieczywa. Podczas wyrabiania ciasta z mąki, zawarty w nim gluten w wyniku sieciowania tworzy z wodą strukturę przestrzenną nadającą ciastu ciągliwą konsystencję. Powoduje to uwięzienie pęcherzyków dwutlenku węgla powstającego w cieście, gdy podlega ono fermentacji dzięki drożdżom, co z kolei odpowiada za wzrost jego objętości podczas „wyrastania”, a po wypieczeniu otrzymane pieczywo ma porowatą strukturę. Do pieczywa dodaje się też czasami cukier, którego zadaniem jest dostarczenie energii dla drożdży niezbędnej do przeprowadzenia procesu fermentacji.

Czy produkty/mąki badane są na obecność metali ciężkich i pestycydów?

W ramach kontroli, nasi dostawcy mąki są zobowiązani raz w roku przesłać wyniki badań na obecność metali ciężkich, pestycydów, mykotoksyn oraz badania mikrobiologiczne. Dokładna weryfikacja dostawcy jest bardzo ważną kwestią, przeprowadza ją nasz dział jakości zgodnie z procedurą, która jest oparta na wymaganiach wdrożonego w piekarni międzynarodowego standardu bezpieczeństwa żywności IFS.

Czy łatwo jest zrobić smaczną bułkę o prostym składzie?

Jest możliwe, ale wymaga dużych umiejętności piekarza, cierpliwości, spokoju i dużej dokładności. Z ciastem trzeba się obchodzić bardzo delikatnie. Przed każdym etapem np. dzielenia, robienia kulki, czy formowania trzeba dać mu kilkanaście, kilkadziesiąt minut „odpocząć”. Pośpiech nie jest wskazany. Enzymy, które można dodać do ciasta i tak się naturalnie uaktywnią. One po prostu są w mące i dodatkowo są produkowane w czasie fermentacji drożdżowej przez drożdże i bakterie w kwasie. Z racji, że jest ich mniej, to czasu na fermentację potrzeba więcej.

Na stronie internetowej macie podane składy wyrobów, sprawdziłam bułkę, którą promujecie jako „żywność funkcjonalna” – ma prosty skład, ale zawiera „skondensowaną mąkę owsianą” – co to?

Jest to koncentrat dodawany do wyrabianego ciasta, otrzymywany przez hydrotermiczną obróbkę ziaren owsa pozbawionych łuski, w celu zagęszczenia w ekstrakcie związków zawartych w warstwie aleuronowej ziarna. Brzmi to dosyć abstrakcyjnie, ale de facto wszystko odbywa się w sposób całkiem naturalny. Koncentrat ma postać suchego proszku, do którego przed dodaniem do innych składników ciasta dodaje się wodę w takiej ilości, aby uzyskać zdefiniowany udział składników koncentratu. To właśnie wraz z tym składnikiem dostarczamy znaczącą ilość beta-glukanu do produktu. Receptura bułki, jest zastrzeżona patentem. 

Skąd wiadomo, że ta bułka zawiera beta-glukan? Czy ktoś to bada?

Jak najbardziej, bułka została przebadana na zawartość beta-glukanu w zewnętrznym laboratorium. 

Czy każdy producent może sobie napisać na etykiecie oświadczenie o działaniu prozdrowotnym beta-glukanu?

Na szczęście nie, jest to szczegółowo uregulowane w prawodawstwie polskim i europejskim. My takie oświadczenie stosujemy np. na Bułce Beta, na podstawie Rozporządzenia UE nr 1160/2011 z 14 listopada 2011 r., które mówi, że jest możliwe oznaczenie produktu oświadczeniem żywieniowym: „Wykazano, że beta-glukan występujący w owsie obniża/redukuje poziom cholesterolu we krwi. Wysoki poziom cholesterolu jest czynnikiem ryzyka rozwoju choroby wieńcowej serca.” w przypadku żywności zawierającej co najmniej 1 g beta-glukanu występującego w owsie, na określoną ilościowo porcję. Przy czym konsument musi być poinformowany, że korzystny efekt występuje przy dziennym spożyciu 3 g beta-glukanu występującego w owsie. 

Czyli ile gramów beta-glukanu jest w jednej bułce?

Wg raportu z badań na zawartość beta-glukanu przeprowadzonych przez zewnętrzne laboratorium uzyskaliśmy wynik 1,6 g beta-glukanu na 100 g produktu. Zatem w jednej bułce jest ok. 1.92g beta-glukanu.

Ile gramów beta-glukanu należy spożyć, aby uzyskać efekt leczniczy?

Wg Rozporządzenia Komisji (UE) NR 432/2012 z dnia 16 maja 2012 r.: „Beta-glukany pomagają w utrzymaniu prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi” – aby takie oświadczenie mogło być stosowane, podaje się informację dla konsumenta, że korzystne działanie występuje w przypadku spożywania dziennie 3 g beta-glukanów pochodzących z owsa, otrębów owsianych, jęczmienia, otrębów jęczmiennych lub mieszanek tych beta-glukanów. „Spożycie beta-glukanów pochodzących z owsa lub jęczmienia w ramach posiłku pomaga ograniczyć wzrost poziomu glukozy we krwi po tym posiłku” – takie oświadczenie może być stosowane wyłącznie w odniesieniu do żywności zawierającej co najmniej 4 g beta-glukanów z owsa lub jęczmienia na każde 30 g węglowodanów przyswajalnych w określonej ilościowo porcji w ramach posiłku.

Jaki rodzaj mąki pszennej używany jest do produkcji Bułek Beta?

Bułka Beta jest na bazie mąki pszennej typu 550, pochodzącej z ziaren z polskich upraw.  

Czy używana mąka pszenna zawiera dodatkowe substancje?

W celu standaryzacji mąki i polepszenia jej wartości wypiekowych w mąkach z młynów znajduje się dodatek kwasu askorbinowego, potocznie nazywanego witaminą C. 

Czy nie byłoby lepiej zrobić bułkę na większej ilości mąki owsianej z dodatkiem pszennej?

Mamy w swojej ofercie także bułkę owsianą, jednak ma ona zupełnie inny charakter i smak. Dzięki zastosowaniu mąki pszennej mamy delikatną bułkę o równomiernie porowatm miękiszu, a dzięki dodatkowi skoncentrowanej mąki owsianej stworzyliśmy produkt, który w prosty sposób uzupełnia zapotrzebowanie organizmu na beta glukany. 

Czyli Bułka Beta jest produktem funkcjonalnym.

Jak najbardziej tak. Żywność funkcjonalna to rodzaj produktów spożywczych, które nie tylko dostarczają nam podstawowych składników odżywczych, ale również przyczyniają się do poprawy stanu naszego zdrowia. Bułka Beta to źródło substancji, które obniżają poziom cholesterolu, zmniejszają wchłanianie tłuszczów oraz obniżają indeks glikemiczny pokarmu.

Kto wymyśla składy produktów funkcjonalnych?

Za tworzenie receptur i składów produktów funkcjonalnych i nie tylko odpowiedzialny jest nasz dział technologiczny. Wprowadzenie całkowicie nowego produktu żywnościowego na rynek jest niezmiernie trudne. Opracowywanie nowych produktów przebiega wieloetapowo i obejmuje takie kroki jak: faza koncepcji, etap wstępny, opracowanie w skali laboratoryjnej lub półtechnicznej, etap opracowania zaawansowanego, etap wdrożenia do produkcji. 

Proces prowadzony jest z uwzględnieniem wymogów rynku, własnych doświadczeń oraz przepisów dotyczących produkcji artykułów spożywczych. Widzimy, że z roku na rok spożycie pieczywa jest coraz mniejsze, coraz więcej osób potrzebuje specjalnej diety, dlatego w Putce posiadamy linie produktowe dopasowane do indywidualnych potrzeb klientów tj. bezglutenowe, BIO, czy diabetyków.

Skąd w ogóle pomysł na produkty funkcjonalne?

Jest to wynik naszych wieloletnich obserwacji. Na ich podstawie wywnioskowaliśmy, że nowocześni konsumenci są coraz bardziej świadomi jaki jest związek pomiędzy codzienną dietą, a zdrowiem i poszukują pożywienia, które wpłynie na zachowanie dobrego zdrowia i sprawności fizycznej. W dzisiejszych czasach ukształtowały się więc nowe potrzeby żywieniowe, projektuje się nowe produkty spożywcze, jak żywność niskoprzetworzona, wygodna, ekologiczna czy funkcjonalna. To rzeczywistość wymusza na technologach opracowanie nowych sposobów odżywiania się. Należy jednak pamiętać, że żywności funkcjonalnej nie należy traktować jako panaceum na wszystkie schorzenia. Rolą tej żywności jest wspomaganie organizmu w utrzymaniu dobrej kondycji fizycznej i psychicznej oraz pomoc w zapobieganiu niektórym objawom chorobowym. Produkty funkcjonalne mogą stanowić uzupełnienie zrównoważonej i urozmaiconej diety, mogą być jednym z elementów tzw. zdrowego stylu życia.

No właśnie. To jest dobre podsumowanie, bo niektórym osobom wydaje się, że jak kupią błonnik w kapsułkach, otręby lub jogurt to właściwie temat z głowy. A dbanie o zdrowie to nie tylko jedzenie – to również aktywność fizyczna, odpowiednia ilość snu, oraz wody do picia. A żywność funkcjonalna może być elementem i uzupełnieniem, a nie substytutem. 

Dzięki za odpowiedzi!

Fot. pixabay.com

Wpis powstał w ramach współpracy z Piekarnią Putka.