Odpowiedzi opracowały osoby związane z fundacją Chleb Dobry, która prowadzi kampanię edukacyjną na temat pieczywa. Piekarnia 'Oskroba’ wspiera fundację w jej działaniach.

Jakie są różnice w procesie produkcyjnym oraz w składzie ciasta wytwarzanego do wypieku tradycyjnego (p.t.) w porównaniu z ciastem do głębokiego mrożenia (g.m.)?

Skład i sposób wytwarzania ciast pszennych i mieszanych, przeznaczonych do „normalnego” wypieku i głębokiego mrożenia (jedna z metod wypieku odroczonego) są podobne. Główna różnica w składzie to zwiększenie dodatku kwasu L-askorbinowego – chodzi o ochronę białek mąk. W procesie mrożenia są one bardziej narażone na uszkodzenie, co w konsekwencji powoduje obniżenie jakości pieczywa (mniejsza objętość, często gorsza porowatość).
Do mąki przeznaczonej do robienia ciasta tradycyjnego dodaje się na ogół około 20 – 30 ppm (2-3g/100kg mąki) kwasu L-askorbinowego. W wypadku mrożenia głębokiego dodatek może wynosić maksymalnie 300 ppm – czyli w dalszym ciągu nie za wiele. W czasie wypieku kwas L-askorbinowy zmienia się w formę nieprzyswajalną – nie pełni już roli witaminy C. Stosowane polepszacze, poza wspomnianym zwiększeniem ilości kwasu L-askorbinowego mają skład podobny do typowych polepszaczy. Różnica dotyczy raczej proporcji składników. Np. w polepszaczu do mrożenia można się spotkać często z dodatkiem suchego glutenu lub tzw. koncentratu glutenowego. Składniki te mają za zadanie zrekompensować uszkodzenia białek w czasie mrożenia. Maksymalne dawki polepszaczy nie przekraczają 3% ilości mąki użytej do produkcji ciasta mrożonego, przy czym głównym składnikiem polepszacza jest z reguły służąca jako nośnik – mąka pszenna. W związku z rozwojem produkcji polepszaczy opartych na enzymach nierzadko ilości aktywnych substancji dodawanych do mąk są minimalne i ulegają inaktywacji (enzymy to białka) w czasie wypieku. Możliwe jest też produkowanie pieczywa z mrożonego ciasta bez dodatków, jednak nie dla każdego jego jakość może być atrakcyjna (mała objętość, wilgotny miękisz). Sam proces produkcyjny pieczywa g.m. cechuje się obniżeniem temperatur ciast i wydłużeniem czasów ich fermentacji, co może być korzystne dla ich przyswajalności.

Jak długo można przechowywać ciasto w postaci zamrożonej?

Według naszej wiedzy maksymalny czas przechowywania zamrożonych kęsów surowego ciasta wynosi od kilku dni do 6 miesięcy. Warto jednak podkreślić, że chociażby z ekonomicznego punktu widzenia tak długie składowanie jest nieopłacalne i producenci dążą do jego skrócenia. W praktyce składowanie można liczyć w tygodniach, a nie miesiącach.
W sieciach sprzedaży zdecydowanie częściej odpieka się produkty pochodzące z tak zwanego półzapieku, a nie z surowego ciasta. Jedne i drugie produkty są oznaczane jako produkty z głęboko mrożonego ciasta ze względów prawnych, mimo, że w przypadku półzapieku tak nie jest.

Czy kupione pieczywo z ciasta głęboko mrożonego można ponownie zamrozić?

Nie będzie nic złego w tym, że świeżo wypieczone z głęboko mrożonego ciasta kajzerki zamrozimy w domowej zamrażarce. Pieczywo z ciasta głęboko mrożonego nie odbiega pod względem właściwości sensorycznych, chemicznych i fizycznych od produktów tradycyjnych – z niemrożonego ciasta.

Czy jest różnica, pod względem zdrowotnym, między regularnym spożywaniem pieczywa z ciasta głęboko mrożonego a pieczywem tradycyjnie wypiekanym?

Trudno to jednoznacznie stwierdzić, nie spotkaliśmy się jeszcze z badaniami na ten temat.
W oparciu o wiedzę własną można przypuszczać, że technologie chłodnicze powodują przedłużanie etapu produkcji, gdzie wyrób jest surowym ciastem (mieszaniną wody i mąki poddawaną fermentacji).
Dzięki wydłużeniu tego etapu na ciasto dłużej oddziałują naturalnie występujące w mące enzymy, co może czynić wyrób finalny lepiej przyswajalnym i smaczniejszym.
Piekarze obecnie reklamują, że ich wyroby nie są produkowane z ciasta mrożonego. Nie oznacza to jednak, że są one zdrowsze od tych pochodzących z ciasta mrożonego, chociażby właśnie dlatego, że obecnie dąży się do skrócenia etapu fermentacji surowego ciasta. Wbrew obiegowej opinii, do produktów mrożonych nie dodaje się konserwantów. Wręcz przeciwnie, mrożenie służy temu by ich nie dodawać. Konserwanty zresztą nie są dopuszczone do chlebów i bułek sprzedawanych luzem (nie paczkowanych).

Czy są osoby, które z jakichkolwiek względów powinny ograniczać spożywanie pieczywa z ciasta głęboko mrożonego?

Z naszego punktu widzenia trudno określić różnicę w wartości dietetycznej wyrobów pieczonych ze świeżego oraz mrożonego ciasta. Czasem wbrew obiegowej opinii produkty z mrożonego ciasta mogą w związku z dłuższą fermentacją, bardziej higienicznym transportem oraz wypiekiem finalnym w miejscu sprzedaży zdają się być bardziej bezpieczne.
Jednoznacznie ciężko odpowiedzieć jest na powyższe pytanie.

Czy jest różnica jakościowa między pieczywem wypiekanym tradycyjnie, a tym z ciasta głęboko mrożonego?

Czasem produkty z ciasta głęboko mrożonego mogą być lepsze od tych tradycyjnych, a czasem może być na odwrót. Wiele zależy od zastosowanej technologii produkcji i upodobań konsumentów.
Ortodoksyjnie wytwarzane produkty metodą tradycyjną (długie czasy fermentacji zakwasów i ciast) mogą dawać produkt smaczniejszy i zdrowszy od typowych mrożonek. Jednocześnie szybkie i niedbałe wytwarzanie wyrobów z ciasta świeżego może dawać produkt od mrożonek gorszy.

Jaka jest różnica jakościowa i/lub ilościowa między tradycyjnym chlebem na zakwasie, a chlebem na zakwasie wypiekanym z ciasta głęboko mrożonego?

Często nie ma żadnej różnicy. Spotyka się chleby na naturalnym zakwasie, które z powodzeniem sprzedawały się jako robione ze świeżego ciasta, a następnie cała ich produkcja przeszła w tak zwany półzapiek. Oznacza to, że wypiek stał się nieco krótszy, a wyroby po wypieku zostają szybko zamrożone by przerwać proces czerstwienia. Dopiero w punkcie sprzedaży odbywa się ostatni etap wypieku mający za zadanie wytworzenie atrakcyjnej skórki. Przy całej tej transformacji skład samego ciasta, łącznie z użyciem naturalnego zakwasu się nie zmienił.
Wbrew obiegowej opinii, fakt, że produkt pochodzi z ciasta mrożonego, nie oznacza, że nie został wyprodukowany z naturalnego zakwasu.