Tag: chleb

Fałszowanie żywności
Doktor Ania / chleb

Fałszowanie żywności – typowe oszustwa.

Nie każdy producent oszukuje, ale fałszowanie żywności jest powszechne. Wg niektórych raportów z ostatnich lat prawie 50% kontrolowanych partii wybranych produktów było zafałszowanych. Oto typowe przykłady w jaki sposób producenci robią Cię w konia, a Ty jeszcze za to płacicisz.

Typowe oszustwa:

  • wydłużenie przez producenta daty minimalnej trwałości (to może być groźne),
  • wykaz składników nie zawiera wszystkich składników (to też może być groźne),
  • określenia „Tradycyjne przysmaki” oraz „100% tradycyjnego smaku” mimo zastosowania w procesie produkcji substancji dodatkowych, np. substancji konserwującej, „bieszczadzki”, mimo braku dowodów uzasadniających użycie powyższego wyrażenia,
  • użycie nazwy „staropolski” podczas gdy surowiec nie pochodzi z Polski oraz produkt nie jest wytwarzany ani dawnymi metodami, ani na podstawie dawnych receptur, ani z użyciem składników stosowanych dawniej do produkcji produktu.
  • określenie „wiejska”, mimo że do produkcji użyto substancję konserwującą.

Chcesz więcej szczegółów?

Przejrzałam kilkadziesiąt raportów, najwięcej było tych dotyczących wędlin i pieczywa. Oto niektóre oszustwa:

Wędliny. Tu jest dramat, więc ZAWSZE czytaj skład.

  • obecność fosforanów oraz azotanów i azotynów mimo, że nie ma ich na etykiecie,
  • zaniżenie zawartości białka,
  • więcej wody niż zadeklarowana ilość,
  • producent „zapomniał” wspomnieć na etykiecie o dodatku: stabilizatora E450, glukozy, przeciwutleniacza E300, hydrolizatu białka sojowego (alergen) wzmacniacza smaku E621 i E635, regulatora kwasowości E330, barwnika E150c i aromatu, a także przypraw, aromatu (zawierającego ekstrakt drożdżowy, hydrolizat białka roślinnego oraz przyprawy), oleożywicy naturalnej przypraw (ekstrakt naturalny przypraw) i alergenu dwutlenku siarki (SO2), będących składnikami mieszanek funkcjonalnych użytych do produkcji, azotynu sodu stosowanego do produkcji,
  • za długi termin przydatności do spożycia (2 x dłuższy niż powinien! Groźne!).

Jaja. Ciężko sprawdzić bez aparatury.

  • błędne oznaczenie pochodzenia jaj (kupujesz 'jedynki’, a w rzeczywistości to 'trójki’),
  • zmiana terminu przydatności do spożycia, może być groźne.

Produkty ekologiczne – ufam i sprawdzam?

  • logo EKO mimo, że produkt nie był wyprodukowany w warunkach ekologicznych.

Pieczywo. „Oj, zapomniałem dopisać” czyli ZAWSZE czytaj skład.

  • zastosowanie nazwy 'Chleb orkiszowy’, chociaż orkisz nie jest dominującym składnikiem w wyrobie, stanowi jedynie 3%,
  • na etykiecie pominięto: smalec i polepszacz o składzie: mąka ze słodu pszennego, cukier, emulgator E472e, mąka sojowa, dekstroza, środek do przetwarzania mąki kwas askorbinowy, enzymy, użyte do produkcji pieczywa. Czyli kupujesz prostą, pachnącą drożdżówkę, ale okazuje się, że to produkt z wieloskładnikowej mieszanki zawierającej alergeny – to może być groźne dla zdrowia!
  • użycie w nazwie produktu określenia „wiejski”, a pieczywo wyprodukowane z użyciem polepszacza,
  • „produkowany na naturalnym zakwasie bez polepszaczy”, ale badania laboratoryjne nie potwierdziły obecności bakterii fermentacji mlekowej.
  • w wykazie składników pominięto kwas askorbinowy będący składnikiem mieszanki funkcjonalnej użytej w produkcji, oraz wykazano tłuszcz roślinny palmowy, gluten pszenny plus niewłaściwą zawartość procentową mąki pszennej i mąki żytniej.

Słodycze. Bywa różnie.

  • Czekolada: użycie do produkcji niezadeklarowanych przez producenta odpowiedników (zamienników) tłuszczu kakaowego. Bo taniej.
  • Ciastka: 

– napis „Bez konserwantów”, ale składnik z konserwantem,

– napis „polewa czekoladowa” , ale do produkcji użyto „polewę kakaową” (wolę czekoladową),

– sformułowanie „Domowe”, mimo że do produkcji użyto barwnik E160a oraz emulgator,

– w wykazie składników pominięto: gluten, tłuszcz palmowy oraz laktozę – składniki mieszanki tłuszczowo-cukrowej użytej do produkcji. Dla alergików – może być groźne!

Nabiał. Jest lepiej, ale może być jeszcze lepiej.

  • Mleko – obecność wody, obecność wody w mleku narusza definicję „mleka”.
  • Sery: brak surowca owczego w oscypku (mleka owczego), KOMEDIA! To jak pizza salami bez salami. W innym serze nie napisali o substancjach dodatkowych: natamycynie E235, barwniku Annatto E160b, plus zaniżona masa partii czyli kupujesz ser 150g ale waży on np. 132g.
  • Masło – obecność tłuszczu roślinnego, co narusza definicję „masła”. Masło to produkt zawierający tłuszcz WYŁĄCZNIE z mleka.

Alkohol. Well…

  • zamieszczenia elementu graficznego w postaci wizerunku liścia i kiści winogron mimo, ze do produkcji nie użyto winogron,
  • wykazania w wykazie składników substancji słodzących: E951, E950, E961, E954, E300, E202 i E220 mimo, że nie użyto ich do produkcji.

Napoje. ZAWSZE czytaj skład.

  • użycie przez producenta w nazwie słowa winogrono, mimo że do produkcji użyto tylko 0,2% odtworzonego zagęszczonego soku winogronowego, który nie wpływa w istotny sposób na smak produktu. W rzeczywistości smak wyrobu pochodzi od zastosowanych substancji aromatycznych. Standard.

Oleje roślinne. Raczej nie do sprawdzenia.

  • Original Extra Virgin – zawyżona zawartość estrów etylowych kwasów tłuszczowych (56 ± 9 mg/kg) w stosunku do wymagań rozporządzenia Komisji (EWG) nr 2568/91 (nie więcej niż 35 mg/kg), tym samym produkt nie należy do wskazanej kategorii oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia. Czyli ściek zamiast wysokiej jakości?
  • Wiejski olej rzepakowy – użycie w nazwie sformułowania „Wiejski”, mimo że w procesje produkcji zastosowano etap rafinowania. Słabo.

Ryby. Trzeba uważać, ale da się.

  • niewłaściwa nazwa produktu: zastosowanie nazwy nieadekwatnej do zastosowanego surowca i technologii produkcji,
  • pominięto składnik stosowany w produkcji – substancję konserwującą benzoesan sodu (E 211),
  • w oznakowaniu podano informację „ręcznie przyprawiane” podczas gdy nie stosowano przypraw. Komedia.
  • zaniżenie procentowej zawartości ryby w produkcie (deklarowano 50 %, a badania laboratoryjne wykazały 36,2 %).

Gotowce. Temat rzeka. A właściwie ściek.

  • nie wyszczególnienie w wykazie wszystkich składników użytych do produkcji: glutaminianu monosodowego E621 oraz białka sojowego, oraz zamieszczenie informacji „bez dodatku glutaminianu sodu”, czyli zapychacz z polepszaczem zamiast wartościowych składników, super!
  • podany na etykiecie wykaz składników nie zawierał wszystkich składników mieszanki funkcjonalnej oraz tłuszczu wieprzowego (słonina), czyli kupujesz np. pierogi z mięsem ale bez mięsa. Ale ze słoniną. Smacznego!
  • ilość błonnika użyta przy produkcji wyrobu nie jest wystarczająca, aby zasadne było stosowanie w oznakowaniu zapisów „produkt o podwyższonej zawartości błonnika” i „żywność o podwyższonych walorach żywieniowych”. A miało być tak zdrowo.

 

Nie mamy możliwości unikania fałszowanej żywności, bo nikt nie chodzi na zakupy z podręcznym laboratorium. ALE im mniej przetworzoną żywność kupujemy, tym mniejsze ryzyko nadziania się na byle co.

 

Cytowane dane pochodzą z raportów i decyzji Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych.

Kategorie: Chemia spożywcza, Wyróżnione
#, #, #, #, #, #, #, #
Doktor Ania / chleb

Pieczywo mrożone, komentarz Tomasza Oskroby.

Jakiś czas temu napisał do mnie pan Tomasz Oskroba, pozwolił opublikować swoją wiadomość tak więc zapraszam do czytania!

(Odpowiedzi na pytania dotyczące pieczywa z ciasta mrożonego znajdziecie tu.)

„Dzień dobry,

tytułem uzupełnienia do http://doktorania.pl/czym-rozni-sie-pieczywo-z-ciasta-gleboko-mrozonego-od-tradycyjnego/

przesyłam informację o przepisach związanych z mrożeniem.

Ważna wydaja się zwłaszcza klasyfikacja rodzaju mrożenia w odniesieniu do temperatur zamrożonego produktu.

Wychodzi na to, że nie wszystko co mrożone jest głeboko mrożone. Termin „głębokie mrożenie” został ostatnio zdemonizowany:

W sprawie środków spożywczych, do których zastosowano technologie mrożenia w przepisach prawa są następujące przepisy:

  • „W oznakowaniu opakowanych środków spożywczych głęboko mrożonych przeznaczonych bezpośrednio dla konsumenta podaje się dodatkowo informacje:
  1. „produkt głęboko mrożony”
  2. określające okres przechowywania przez konsumenta wraz z temperaturą przechowywania lub wymaganym rodzajem wyposażenia do przechowywania
  3. „nie zamrażać powtórnie” albo podobne określenie (obwieszczenie MRiRW § 26.1)

„W przypadku pieczywa – dodatkowo:

  • informację „pieczywo produkowane z ciasta mrożonego” albo „pieczywo produkowane z ciasta głęboko-mrożonego” w przypadku zastosowania takich procesów technologicznych (obwieszczenie MRiRW § 17.1, pkt 5b).

W rozporządzeniu 1169/2011 jest również następujący zapis uzasadniający konieczność odpowiedniego znakowania takich produktów. „W ostatnich  dziesięcioleciach technologie zamrażania środków spożywczych znacznie się rozwinęły i są obecnie powszechnie stosowane w celu poprawy obiegu towarów na rynku wewnętrznym Unii oraz ograniczenia zagrożeń dotyczących bezpieczeństwa żywności. Jednak zamrażanie, a następnie rozmrażanie niektórych środków spożywczych (zwłaszcza produktów mięsnych i produktów rybołówstwa, ogranicza możliwości dalszego użycia tych środków spożywczych, a ponadto może wpływać na bezpieczeństwo, smak , a także właściwości fizyczne tych środków spożywczych. Z kolei w przypadku innych produktów, zwłaszcza masła, zamrażanie nie powoduje takich skutków. Dlatego też, jeżeli dany produkt został rozmrożony, należy o tym odpowiednio poinformować konsumenta finalnego”.

Uwagi dotyczące zamrażania środków spożywczych

  • Zamrażanie żywności jest metodą jej utrwalania,

– wstrzymuje działanie drobnoustrojów powodujących psucie się żywności,

– zwalnia przebieg reakcji chemicznych oraz procesów enzymatycznych i biochemicznych, jakie zachodzą w żywności niezamrożonej.

  • Produkt głęboko mrożony to produkt, który zamraża się w temperaturze do -35oC do uzyskania wewnątrz produktu temperatury -18oC.
  • Produkt mrożony – produkt, który wewnątrz ma temperaturę co najmniej -12oC.

Pozdrawiam,

Tomasz Oskroba

Technolog”

Tyle w temacie.

Kategorie: Chemia spożywcza
#, #, #, #, #, #, #, #, #, #
biedronka
Doktor Ania / chleb

Biedronka – 10 ciekawych produktów.

Nie jestem fanem marek własnych dyskontów – często (nie zawsze) jest to byle co. Ale tak jak obiecałam, tym razem postanowiłam znaleźć coś pozytywnego wśród morza różnych propozycji od Jeronimo (Biedronka).

1. Warzywa

Jak kto lubi, jak kto uważa. Fajnie kupować na rynku, a jak nie – macie tu np. fajne zestawy pociętych warzyw, kiełki. Coś dla zabieganych.

biedronka

2. Zagraniczne cuda.

W Biedronce są tańsze, więc warto spróbować np. awokado, batat – smaczne i zdrowe.

biedronka

3. Ser kozi.

Prosty skład bez zbędnych dodatków.

biedronka

4. Masło bez laktozy.

Ciekawa propozycja dla osób odczuwających dyskomfort po wypiciu mleka.

biedronka

5. Zupa krem – mrożonka.

Mrożonki w Biedronce są różne – niektóre gorsze, niektóre lepsze. Dwie zupy kremy (zielona i czerwona) są fajne, smak – kwestia gustu.

biedronka

6. Olej lniany.

Ciekawy produkt, który warto mieć w lodówce. W Biedrze stoi na półce, a szkoda bo olej lniany warto chronić przed światłem i ciepłem.

biedronka

7. Orzechy.

Warto: i orzechy i migdały. Jak wiecie prawie zawsze mam coś w tym stylu przy sobie.

biedronka

8. Fasola.

W Biedronce jest kilka rodzajów fasoli i soczewicy – obczajcie bo to fantastyczna baza do różnych dań zarówno na słodko jak i na słono.

biedronka

9.Chleb 7 zbóż.

Ciekawy skład. Jeden z niewielu dobrych w Biedronce.

biedronka

10. Płatki owsiane górskie.

Fajne, proste i tanie. Do zrobienia wlasnego muesli, ciastek itp.

biedronka

Biedronka – tak czy nie?

Niestety jest sporo produktów z beznadziejnym składem, zwłaszcza gotowce są najczęściej tragiczne. Jednak w każdym sklepie są produkty lepsze i gorsze, sami dobrze wiecie. Znalezienie tych (zaledwie) 10 propozycji zajęło mi godzinę – to trochę dużo na tle innych sklepów… Wędliny nie znalazłam dobrej (jakaś jedna – ale innej marki – była lepsza od innych), jogurty (zwłaszcza owocowe!) mnie nie zachwyciły, prosty twaróg był ok, mleka i mięsa nie kupowałam i nie jadłam więc się nie wypowiadam ale chciałam kupić jakąkolwiek pastę do chleba – raczej takie sobie, pieczywo też. To nie było łatwe zadanie.

Podsumowując.

Warto obczajać temat bo da się zrobić fajne zakupy taniej – ja za wszystko zapłaciłam ok. 50 pln. Nie jestem orłem jeśli chodzi o gotowanie więc zrobię z tych produktów proste rzeczy:

– sałatkę z fasolą i olejem lnianym,

– batata z kozim serem,

– kanapkę z masłem i serem kozim do pracy,

– owsiankę z orzechami (reszta orzechów do samochodu),

– zupę krem z fasolą.

Można? Można! Ale z głową.

Kategorie: Moja opinia
#, #, #, #, #, #, #, #, #
Doktor Ania / chleb

Pasta warzywna – jak kupić dobrą?

Co do chleba zamiast wędliny lub sera? Pasta? Mielonka? Paprykarz? Pasztet? Wrzucam to do jednego worka: PASTA WARZYWNA.

Co to jest DOBRA pasta warzywna?

Jak sama nazwa wskazuje – ma to być pasta warzywna. Nie potrzebuję pasty wodnej, olejowej, wodno-olejowej czy olejowo-wodnej. Mają być warzywa i tym kieruję się podczas zakupu.

Skład.

Jeśli głównym składnikiem (czyli na liście zwykle pierwsze dwie pozycje ) jest woda lub olej – odstawiam na półkę. Dlaczego? Niska zawartość tłuszczu a wysoka wody (np. produkty typu 'light’) zwykle oznacza obecność bajerów. Obecność tłuszczu wpływa na konsystencję – produkt łatwo rozsmarować ale nie znaczy to od razu, że olej ma być składnikiem nr 1 lub 2.

Spójrzcie na załączone przykłady (jak klikniecie w czerwony link to zobaczycie ceny).

Pasta tatarska.

pasta warzywna

Pasta meksykańska.

pasta warzywna

Pasztet sojowy.

pasta warzywna

Mielonka sojowa.

pasta warzywna

Paprykarze wegetariańskie.

pasta warzywna pasta warzywna

Na wstępie – brak konserwantów, to powinien być standard bo produkty te zwykle są sterylizowane.

Jeśli chodzi o skład – praktycznie każdy produkt zawiera ’poprawiacz smaku’ (hydrolizat białka lub ekstrat drożdżowy). Podstawą każdej przedstawionej konserwy jest woda + olej rzepakowy + białko sojowe + sól. Reszta składników zmienna: warzywa, mąka, ryż lub kasza, przyprawy. Zdarza się też cukier, ocet, barwnik. Produkty Sante zawierają aromat (czasem niestety nieznany). Mielonka zawiera dodatkowo substancje: żelującą i zagęszczającą. Szczerze? Najlepiej wygląda meksykańska ale mając wybór nie kupiłabym żadnego.

To może pasztet warzywny…?

pasta warzywna

pasta warzywna

Pasztet Primavika zawiera na 1 miejscu w składzie wodę. Tłuszczu jest zdecydowanie mniej niż w innych produktach, ok. 5g/100g produktu ale za to dodano hydrolizat białka roślinnego, gumę guar (substancja zagęszczająca) i przeciwutleniacz.

Pasztet Sante – owszem, olej na 3 miejscu czyli zawartość tłuszczu będzie wyższa (tu 12g/100g produktu) ale w tym przypadku oznacza to brak podejrzanych bajerów. Na 1 miejscu jest soczewica, na 2 cebula – jak dla mnie bomba. Woda dopiero na 5 miejscu. Na końcu przyprawy i ekstrakty przypraw – jakie? Niestety nie wiadomo.

Czyli?

Cenowo wszystkie produkty wyglądają podobnie. Jeśli chodzi o skład – jak dla mnie wygrywa zdecydowanie Pasztet z soczewicą Sante. Nie jest to ideał – wiadomo. Najlepiej zrobić samemu zwłaszcza, że zrobienie pasty warzywnej jest banalne – wystarczą nawet 2 składniki, kilka minut i mamy spokój na parę dni.

Gdy macie ochotę na coś warzywnego a czasu na gotowanie brak – szukajcie produktów WARZYWNYCH czyli dużo warzyw, mało wody, oleju i bajerów. Zero wzmacniaczy smaku i konserwantów. Ewentualnie trochę więcej oleju zamiast chudego, sztucznie napompowanego badziewia. Wbrew pozorom nie każde 'vege’ czy 'vegan’ znaczy 'zdrowe’.

Kategorie: Porównanie
#, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #
pieczywo
Doktor Ania / chleb

Czy pieczywo może być szkodliwe?

Czy pieczywo z osiedlowej piekarni jest zdrowsze niż to z supermarketu, z ciasta głęboko mrożonego? Jak się okazuje – bywa różnie.

Jak się chce coś osiągnąć, trzeba próbować.

Moja mała osiedlowa Piekarnia, a raczej sklep z pieczywem. Po kilku nieudanych próbach uzyskania informacji na temat składu sprzedawanego asortymentu wymyśliłam historyjkę + sposób na odwrócenie uwagi Sprzedawczyni (w celu wykonania kilku zdjęć) godne agenta 007. Udało się, ale jakość dowodów adekwatna do entuzjazmu Pani ze sklepu.

A teraz konkrety.

Rzuć okiem na te tabelki. To listy składników poszczególnych produktów. Być może przeczytasz kilka z nich dokładnie ale jeśli nie masz na to czasu – tylko ogarnij wizualnie wielkość poszczególnych rubryk. Zwróć uwagę: to są często proste rodzaje pieczywa – dlaczego mają tak długi i skomplikowany skład? Substancje poprawiające smak, zapach, konsystencję, wygląd,  itd. Polepszacze są praktycznie wszędzie. Znalazłam również KONSERWANTY.

Dlaczego pieczywo może zaszkodzić?

Istnieją normy, zawartość nie przekracza, badania wykazały, ale o co Ci chodzi, nie przesadzaj itp. itd.

Jesz pieczywo codziennie? Ile kromek? Ile kilogramów niepotrzebnego syfu rocznie musi przerobić Twój organizm? Ile osób może mieć alergię lub nietolerancję bo w środku są np. składniki pochodzenia mlecznego, wzmacniacze smaku, konserwanty, barwniki i inne bajery? Ale to jeszcze nic – najlepsze przed Tobą!

Rzuć okiem (np. ciasto drożdżowe):

 

doktorania.pldoktorania.pldoktorania.pldoktorania.pldoktorania.pldoktorania.pl

Droższy znaczy lepszy.

Nic bardziej mylnego. Wśród pospolitych wyrobów są też „batony” – chleb na wagę. Cena 15 pln/kg i wzwyż. Za kilka kromek zapłacisz 6-10 pln. Skład? Ciut lepszy ale POLEPSZACZE NADAL OBECNE.

Zastanawia mnie…

Zainteresował mnie Baton Diabetyka. Jak przeczytałam na stronie Polskiego Stowarzyszenia Diabetyków, „od 2011 roku w piekarniach na terenie całego kraju można nabyć Chleb dla Diabetyków rekomendowany i certyfikowany przez Polskie Stowarzyszenie Diabetyków”. Tej piekarni nie ma na liście (może funkcjonuje pod inną nazwą?) a chleb zawiera cukier. Ile? Nie wiadomo.

Do tego piekarnia ta na swojej stronie internetowej ma opis: ” (…) od X roku zajmuje się produkcją smacznych oraz różnorodnych wypieków według sprawdzonych i zdrowych receptur” – czy to żart?

Ale wiesz co jest najgorsze?

Okrągłe zdania o pieczywie z ciasta głęboko mrożonego znajdziesz tu. Martwi mnie, że małe osiedlowe piekarnie coraz częściej oferują pieczywo słabej jakości, nie wspominając o rozpylaniu spray’u o zapachu bagietki (bez problemu do kupienia przez internet).

Niestety jest całkiem spore prawdopodobieństwo, że to co widzisz na zdjęciach powyżej jest też w Twojej piekarni. Nie wierzysz?

To sprawdź.

Kategorie: Chemia spożywcza, Dzieci, Moja opinia, Odżywianie
#, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #
Doktor Ania / chleb

Tani lunch (za 4 pln) w samochodzie.

Kolejna historia z cyklu 'Kupić i zjeść w 5 minut’. Wpadłam jak burza do galerii handlowej, miałam sprawę 'na wczoraj’. Po drodze był Rossmann – dwie minuty i mam co jeść.

Kanapki? Zupa? Niestety, dziś nie miałam szans, wypadło niespodziewane spotkanie i tyle w temacie. Wybrałam 'Pieczywo chrupkie na naturalnym zakwasie’ w postaci małych kawałków.

image

Dlaczego?
1. Zawiera całkiem SPORO ZIAREN, co widać przez folię.
2. Zawiera MAŁO CUKRU, 1.2 g na 100 g produktu. Zjadłam prawie pół paczki, co daje ok. 1/10 łyżeczki.
3. Zawiera sporo tłuszczu jak na taki produkt, aż 15.6 g na 100 g. Ale ten TŁUSZCZ nie jest zły (ziarna słonecznika i sezamu, oliwa z oliwek), źródło energii, której potrzebuję.
4. Zawiera węglowodany złożone (mąka pszenna, graham, żytnia, kukurydziana) – organizm zajmie się robotą (będzie sobie spokojnie trawił), ja będę dłużej najedzona i wszyscy są zadowoleni.
5. Łatwo jeść w samochodzie, nic się nie kruszy.

image

Wiadomo, że nie jest idealnie i nie jest to produkt, którym będę się obżerała codziennie: dosypali glutenu oraz główny składnik to zwykła mąka pszenna (wolałabym np. żytnią). Nie wspominając o tym, że nie ma warzyw ale to oczywiste. Trzeba też wziąć pod uwagę, że jest to pieczywo wysoko kaloryczne: 100 g to prawie 460 kcal. Pół paczki brzmi lepiej – 230 kcal, poza tym nasiona + pestki są zdrowe i potrzebne w codziennej diecie.

Jako alternatywa fastfoodów z bezwartościową bułą, słonymi frytami, tłuszczami utwardzonymi i/lub pseudomięsem ze zmielonej budy, po których boli mnie brzuch a za godzinę i tak jestem głodna – dla mnie ten produkt sporadycznie jest ok.

Kategorie: Moja opinia, Odchudzanie, Odżywianie
#, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #
Doktor Ania / chleb

Czym różni się pieczywo z ciasta głęboko mrożonego od tradycyjnego (piekarnia Oskroba)?

Odpowiedzi opracowały osoby związane z fundacją Chleb Dobry, która prowadzi kampanię edukacyjną na temat pieczywa. Piekarnia 'Oskroba’ wspiera fundację w jej działaniach.

Jakie są różnice w procesie produkcyjnym oraz w składzie ciasta wytwarzanego do wypieku tradycyjnego (p.t.) w porównaniu z ciastem do głębokiego mrożenia (g.m.)?

Skład i sposób wytwarzania ciast pszennych i mieszanych, przeznaczonych do „normalnego” wypieku i głębokiego mrożenia (jedna z metod wypieku odroczonego) są podobne. Główna różnica w składzie to zwiększenie dodatku kwasu L-askorbinowego – chodzi o ochronę białek mąk. W procesie mrożenia są one bardziej narażone na uszkodzenie, co w konsekwencji powoduje obniżenie jakości pieczywa (mniejsza objętość, często gorsza porowatość).
Do mąki przeznaczonej do robienia ciasta tradycyjnego dodaje się na ogół około 20 – 30 ppm (2-3g/100kg mąki) kwasu L-askorbinowego. W wypadku mrożenia głębokiego dodatek może wynosić maksymalnie 300 ppm – czyli w dalszym ciągu nie za wiele. W czasie wypieku kwas L-askorbinowy zmienia się w formę nieprzyswajalną – nie pełni już roli witaminy C. Stosowane polepszacze, poza wspomnianym zwiększeniem ilości kwasu L-askorbinowego mają skład podobny do typowych polepszaczy. Różnica dotyczy raczej proporcji składników. Np. w polepszaczu do mrożenia można się spotkać często z dodatkiem suchego glutenu lub tzw. koncentratu glutenowego. Składniki te mają za zadanie zrekompensować uszkodzenia białek w czasie mrożenia. Maksymalne dawki polepszaczy nie przekraczają 3% ilości mąki użytej do produkcji ciasta mrożonego, przy czym głównym składnikiem polepszacza jest z reguły służąca jako nośnik – mąka pszenna. W związku z rozwojem produkcji polepszaczy opartych na enzymach nierzadko ilości aktywnych substancji dodawanych do mąk są minimalne i ulegają inaktywacji (enzymy to białka) w czasie wypieku. Możliwe jest też produkowanie pieczywa z mrożonego ciasta bez dodatków, jednak nie dla każdego jego jakość może być atrakcyjna (mała objętość, wilgotny miękisz). Sam proces produkcyjny pieczywa g.m. cechuje się obniżeniem temperatur ciast i wydłużeniem czasów ich fermentacji, co może być korzystne dla ich przyswajalności.

Jak długo można przechowywać ciasto w postaci zamrożonej?

Według naszej wiedzy maksymalny czas przechowywania zamrożonych kęsów surowego ciasta wynosi od kilku dni do 6 miesięcy. Warto jednak podkreślić, że chociażby z ekonomicznego punktu widzenia tak długie składowanie jest nieopłacalne i producenci dążą do jego skrócenia. W praktyce składowanie można liczyć w tygodniach, a nie miesiącach.
W sieciach sprzedaży zdecydowanie częściej odpieka się produkty pochodzące z tak zwanego półzapieku, a nie z surowego ciasta. Jedne i drugie produkty są oznaczane jako produkty z głęboko mrożonego ciasta ze względów prawnych, mimo, że w przypadku półzapieku tak nie jest.

Czy kupione pieczywo z ciasta głęboko mrożonego można ponownie zamrozić?

Nie będzie nic złego w tym, że świeżo wypieczone z głęboko mrożonego ciasta kajzerki zamrozimy w domowej zamrażarce. Pieczywo z ciasta głęboko mrożonego nie odbiega pod względem właściwości sensorycznych, chemicznych i fizycznych od produktów tradycyjnych – z niemrożonego ciasta.

Czy jest różnica, pod względem zdrowotnym, między regularnym spożywaniem pieczywa z ciasta głęboko mrożonego a pieczywem tradycyjnie wypiekanym?

Trudno to jednoznacznie stwierdzić, nie spotkaliśmy się jeszcze z badaniami na ten temat.
W oparciu o wiedzę własną można przypuszczać, że technologie chłodnicze powodują przedłużanie etapu produkcji, gdzie wyrób jest surowym ciastem (mieszaniną wody i mąki poddawaną fermentacji).
Dzięki wydłużeniu tego etapu na ciasto dłużej oddziałują naturalnie występujące w mące enzymy, co może czynić wyrób finalny lepiej przyswajalnym i smaczniejszym.
Piekarze obecnie reklamują, że ich wyroby nie są produkowane z ciasta mrożonego. Nie oznacza to jednak, że są one zdrowsze od tych pochodzących z ciasta mrożonego, chociażby właśnie dlatego, że obecnie dąży się do skrócenia etapu fermentacji surowego ciasta. Wbrew obiegowej opinii, do produktów mrożonych nie dodaje się konserwantów. Wręcz przeciwnie, mrożenie służy temu by ich nie dodawać. Konserwanty zresztą nie są dopuszczone do chlebów i bułek sprzedawanych luzem (nie paczkowanych).

Czy są osoby, które z jakichkolwiek względów powinny ograniczać spożywanie pieczywa z ciasta głęboko mrożonego?

Z naszego punktu widzenia trudno określić różnicę w wartości dietetycznej wyrobów pieczonych ze świeżego oraz mrożonego ciasta. Czasem wbrew obiegowej opinii produkty z mrożonego ciasta mogą w związku z dłuższą fermentacją, bardziej higienicznym transportem oraz wypiekiem finalnym w miejscu sprzedaży zdają się być bardziej bezpieczne.
Jednoznacznie ciężko odpowiedzieć jest na powyższe pytanie.

Czy jest różnica jakościowa między pieczywem wypiekanym tradycyjnie, a tym z ciasta głęboko mrożonego?

Czasem produkty z ciasta głęboko mrożonego mogą być lepsze od tych tradycyjnych, a czasem może być na odwrót. Wiele zależy od zastosowanej technologii produkcji i upodobań konsumentów.
Ortodoksyjnie wytwarzane produkty metodą tradycyjną (długie czasy fermentacji zakwasów i ciast) mogą dawać produkt smaczniejszy i zdrowszy od typowych mrożonek. Jednocześnie szybkie i niedbałe wytwarzanie wyrobów z ciasta świeżego może dawać produkt od mrożonek gorszy.

Jaka jest różnica jakościowa i/lub ilościowa między tradycyjnym chlebem na zakwasie, a chlebem na zakwasie wypiekanym z ciasta głęboko mrożonego?

Często nie ma żadnej różnicy. Spotyka się chleby na naturalnym zakwasie, które z powodzeniem sprzedawały się jako robione ze świeżego ciasta, a następnie cała ich produkcja przeszła w tak zwany półzapiek. Oznacza to, że wypiek stał się nieco krótszy, a wyroby po wypieku zostają szybko zamrożone by przerwać proces czerstwienia. Dopiero w punkcie sprzedaży odbywa się ostatni etap wypieku mający za zadanie wytworzenie atrakcyjnej skórki. Przy całej tej transformacji skład samego ciasta, łącznie z użyciem naturalnego zakwasu się nie zmienił.
Wbrew obiegowej opinii, fakt, że produkt pochodzi z ciasta mrożonego, nie oznacza, że nie został wyprodukowany z naturalnego zakwasu.

Kategorie: Chemia spożywcza, Odżywianie, Raporty
#, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #, #